Acidité des aliments*

Quel est le pH du citron? et celui du vinaigre?

Réponse du service Guichet du Savoir

pH : indice exprimant l'activité (ou la concentration) de l'ion hydrogène dans une solution, à l'aide d'une échelle logarithmique. Si le pH est inférieur à 7, la solution est acide ; s'il est supérieur, elle est alcaline. C'est une question de convention. Le pH de l'eau pure est neutre, c'est à dire de pH 7.

Acide : tout corps capable de libérer des ions hydrogène (H+), qui donne un sel avec une base et, en solution aqueuse, colore en rouge le papier de tournesol.

Il faut faire la différence entre les aliments dits "acides" et ceux dits "producteurs d'acides". Les premiers sont acides en eux-mêmes. En général, ces aliments sont transformés en base (alcaline). C'est le cas du citron et du vinaigre. Dans la seconde catégorie, les aliments n'ont pas le goût acide mais les transformations auxquelles ils seront soumis produiront des acides. C'est le cas de la viande, oeufs, poissons, sucre blanc, fruits oléagineux...

Le citron est un fruit particulièrement riche en acide citrique, qui n'est donc pas acidifiant pour l'organisme, très riche en sels minéraux. Le jus de citron pur est mesuré à un pH d'environ 2 ou un peu plus.

Toute substance alcoolisée (vin, cidre, hydromel...) est susceptible de se transformer en acide acétique sous l'action combinée de l'air et d'une bactérie nommée acétobacter.
Cette bactérie, présente naturellement dans l'air ambiant, a le pouvoir de fixer l'oxygène de l'air sur l'alcool et de le transformer ainsi en acide acétique Si on laisse au repos, sans le couvrir, un liquide alcoolisé, il se forme petit à petit à sa surface un voile blanchâtre, moiré, c'est l'authentique mère de vinaigre, constituée par la réunion des acétobacters. Ces derniers ayant besoin d'air pour proliférer demeurent à la surface, et forment cette membrane irisée.
Le vinaigre a un pH moyen de 4,8..

sources :
* livres
- vinaigre, le guide
- Acide-Base : une dynamique vitale
- Terrain acidifié

*sites
- la diététique en question
- acide
- Utilisons le pH mètre en cuisine
- Faites votre vinaigre
- Dosage d'un vinaigre
- Mesure du pH