Process fabrication soupe industrielle*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 16/02/2005 à 08h10
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Question d'origine :
Ma demande porte sur le procédé industriel de fabrication des soupes de légumes :
- diagramme de fabrication
- descriptif des opérations unitaires, paramètres
- traitement thermique : pasteurisation, stérilisation
- données spécifiques pour soupes bio ?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 16/02/2005 à 16h08
Nous n'avons pas trouvé les informations que vous nous demandez dans les documents électroniques et papier à notre disposition.
Les industriels de l'alimentation ne détaillent sans doute pas les différentes étapes de leurs fabrications sur des documents accessibles au grand public.
Le Lamy-Dehove (en consultation à la Bibliothèque municipale de Lyon) liste simplement les "critères microbiologiques nationaux pour les produits de charcuterie, plats cuisinéset potages deshydratés" ainsi que les "caractéristiques exigées pour bouillons et potages".
Peut-être pouvez-vous vous adresser votre demande au SNFBP (Syndicat National des Fabricants de Bouillons et Potages).
Pour avoir quelques informations sur les soupes industrielles, voici un extrait d'un article du journal "le Monde" du 26 janvier 2005 :
Les deux tiers des soupes consommées en France sont encore confectionnées à la maison. C'est pourquoi les industriels, qui, selon le Syndicat national des fabricants de bouillons et potages, vendent pourtant 311 millions de litres de soupes toutes prêtes, ont bon espoir de progresser. Forts des recommandations du Programme national nutrition santé (PNNS) qui conseille d'enrichir l'alimentation en légumes, certains ont créé de nouvelles gammes diététiques : « Ligne » de Knorr ou « Sveltesse » chez Maggi. [...]
Trois grands groupes se partagent l'essentiel du marché : Campbell (Liebig, Royco), Unilever (Knorr) et Nestlé (Maggi). Selon une enquête Ipsos, leurs produits séduisent à la fois les jeunes citadins adeptes de la restauration rapide et les consommateurs âgés que la cuisine rebute.
Les qualités nutritionnelles de la soupe sont indiscutables. En effet, elle associe de l'eau qui permet de s'hydrater, surtout en hiver lorsqu'on a moins soif, des légumes (apport en fibres) et parfois des féculents (glucides lents). Sa composition varie à l'infini en fonction de la saison et de l'humeur du cuisinier : gaspacho en été, poireaux-pommes de terre ou potiron-châtaignes en hiver. Malgré la diversité des ingrédients, elle reste peu calorique... à condition de ne pas ajouter de matières grasses, ce qui est malheureusement le cas dans la plupart des soupes industrielles.
Ces lipides servent à améliorer le goût et la texture. Les plus couramment utilisés sont l'huile d'olive ou de tournesol, les matières grasses végétales hydrogénées, la crème fraîche, le beurre concentré, les fromages, la graisse de poule. Certains potages en contiennent jusqu'à 5,7 grammes pour 10 centilitres (« Douceur d'épinards au Boursin » de Knorr).
Autre point à surveiller, la proportion parfois excessive des glucides, qui peut atteindre 6 grammes pour 10 centilitres, dont un tiers de sucres. Il est difficile de savoir s'ils proviennent des légumes, de l'amidon des féculents ou s'ils ont été ajoutés pour neutraliser l'acidité ou pour caraméliser les légumes avant la cuisson.
L'apport journalier en sel ne doit pas être supérieur à 8 grammes (soit 4 grammes de sodium) ; les soupes dépassent rarement 0,75 gramme par assiette. Il faut toutefois éviter de cumuler soupe, fromage et charcuterie dans le même menu.
La teneur en légumes des potages est très variable : de 16 % à 54 %. La quantité de fibres n'est pas toujours annoncée et, pour les nutritionnistes, elle est insuffisante lorsqu'elle est inférieure à 3 grammes pour 10 centilitres.
Les soupes industrielles se présentent sous diverses formes : déshydratées (à cuire ou instantanées), en boîte, liquides en briques ou en bouteilles, liquides au rayon frais. Les potages déshydratés sont préparés à partir de matières premières lyophilisées (congelées puis séchées sous vide pour permettre une réhydratation rapide des composants) ou bien déshydratées dans un courant d'air chaud ou mises en étuve sous vide. Ces produits présentent l'avantage d'un faible poids et d'un encombrement minimum.[...]
La mention « sans colorant ni conservateur » figure souvent sur l'emballage. C'est louable, mais il faut savoir que les conservateurs dans les potages sont interdits par la législation. La longue liste des divers additifs est inscrite sur l'étiquetage. On trouve des épaississants destinés à donner du liant (amidon modifié, amidon transformé de maïs, dextrose, gomme xanthane) et des exhausteurs de goût (glutamate, guanylate).[...]
La soupe industrielle, qui a fait d'incontestables progrès, peut donc rendre service à l'occasion, mais ne saurait remplacer les préparations maison. Avant de remplir son panier, le consommateur aura intérêt à lire attentivement l'étiquetage, et plus spécialement la contenance, car les conditionnements de ces soupes sont très variables.
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