Edulcorants en industries agroalimentaires*

Réponse du département Sciences et Techniques

Nous vous proposons de lire les ouvrages suivants :

- La science alimentaire de A à Z
- Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques
- Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agroalimentaires.

Nous apprenons dans ce dernier ouvrage :

la définition : un édulcorant est une substance possédant une saveur sucrée, qui est utilisée pour son action sucrante.
Les substances douées d'une saveur sucrée étant très nombreuses, de nature et d'origines fort différentes, elles peuvent être regroupées en deux catégories :
- celle des édulcorants nutritifs,
- celle des édulcorants intenses

les contraintes techniques de mise en oeuvre des édulcorants intenses :
La majorité des édulcorants intenses sont des molécules complexes, donc sensibles à certains paramètres liés à la composition du produit alimentaire (humidité, pH, concentration, arômes ...) et également aux conditions de fabrication et de stockage (temps, température ...). Il faut donc prendre en compte toutes leurs caractérisitques physicochimiques pour favoriser leur mise en oeuvre, leur stabilité et leur saveur.
Mais il faut aussi combler parfois les autres fonctionnalités des sucres (charge, effet, bactériostatique ...).

Saveur sucrée
Certains édulcorants intenses apportent , en même temps que leur sucrosité, un arrière-gpût jugée désagréable. Le mélange d'édulcorants permet d'atténuer ou de masquer ces arrières-goûts, tout en ayant un effet synergique sur le pouvoir sucrant final (les doses mises en oeuvre sont donc moindres).
Effet de masse
Les édulcorants intenses étant très sucrants, ils sont utilisés à des doses très faibles, et n'apportent donc pas de "masse" ou de texture au produit. Or, si pour certains produits pour lesquels les sucres ne jouent pas exactement le rôle de substance de charge (boissons, yaourts, compotes), d'autres, en revanche, exigent le remplacement de la masse des sucres (confiserie, chocolaterie ...). Ce manque de texture pourra être comblé par l'addition ou le réajustement des épaississants ou des gélifiants. Les polyols, le polydextrose et les fibres solubles peuvent aussi remplir cette fonction, tout en apportant de même un peu d'énergie.
Effet bactériostatique
Pour pallier ce manque, dans des préparations de fruits, par exemple, on aura recours aux conservateurs quand la législation l'autorise.
Point de congélation
Dans les crèmes glacées allégées, par exemple, l'excès d'"eau libre" va cristalliser et détruire l'homognéité du produit. Le remède va être de recourir aux stabiblisants.
Caramélisation et réactions de Maillard
Sans la présence de sucres, elles sont impossibles. L'ajoût d'arômes peut recréer ces saveurs particulières.



A signaler également la référence d'une synthèse sur Le sucre, les sucres, les édulcorants et les glucides de charge dans les IAA que vous trouverez dans les bibliothèques suivantes : sudoc.