la fermentation alcoolique*

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Le 25/01/2005 à 11h01 457 vues

Question d'origine :

Pourquoi le saccharose est plus fermentissible que le maltose? c' est a dire pourquoi pour un temps donné la production d' éthanol émise par fermentation du saccharose est bcp plus importante que pour le maltose Comment peut on expliquer cela sur le plan moléculaire

Réponse du Guichet

bml_sci - Département : Sciences et Techniques

Le 26/01/2005 à 14h19

Réponse du département Sciences et Techniques

Tous les sucres ne sont pas fermentescibles, seuls les hexoses le sont et fournissent de l'alcool
In : Les bases scientifiques et technologiques de l'oenologie

La fermentation alcoolique est un des différents types de fermentation :

La fermentation alcoolique est la plus anciennement etudiee, depuis la civilisation egyptienne. Elle correspond a la transformation des sucres en alcool ethylique et anhydride carbonique. Elle est utilisee pour la fabrication de toutes les boissons alcooliques (en particulier le vin). Par le gaz carbonique degage, elle intervient dans la levee de la pate en boulangerie et en patisserie. Lavoisier montra que les quantites de carbone, d’hydrogene et d’oxygene de l’alcool et du gaz produits egalaient celles de ces elements dans le sucre consomme.

La production du bioéthanol

Tous les sucres fermentescibles ( glucose, saccharose, etc.) peuvent être transformés en éthanol par fermentation. Comme le montre la figure, ces sucres sont présents dans un état plus ou moins polymérisé dans de nombreuses espèces du monde végétal comme la betterave à sucre, la canne à sucre, le blé, le maïs, la pomme de terre, mais également dans l’herbe ou encore le bois. Des déchets tels que le petit lait ou le vieux papier peuvent également être transformés en bioéthanol.

La chimie moléculaire et supramoléculaire des sucres apporte des renseignements complémentaires sur les glycosciences ainsi que le chapitre "sucres" de L'atlas de biochimie et le Traité d'oenologie tome 2 chimie du vin

Réponse du Guichet

bml_sci - Département : Sciences et Techniques

Le 03/02/2005 à 12h34

Réponse du département Sciences et Techniques

Le saccharose est un disaccharide c'est à dire un glucide formé de l'union de deux monosaccharides.
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Synthèse du saccharose

Le saccharose se forme par l'union d'un glucose à un fructose. Au cours de la réaction, le groupement OH d'un des deux sucres se lie à un H du OH de l'autre sucre. Il se forme alors une molécule d'eau. Les deux sucres demeurent liés par l'intermédiaire d'un O. Ce type de réaction où deux molécules simples s'unissent avec dégagement d'une molécule d'eau est appelé réaction de condensation (ou synthèse par déshydratation).

Le maltose est également un disaccharide formé par l'union d'un glucose à un autre glucose

maltose = glucose-glucose

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