Question d'origine :
On parle beaucoup de produits surgelés.On dit qu'on ne peut pas recongelé un aliment.Pourquoi?Quel impact cela a t-il sur la santé?Pourquoi est ce nocif?Est ce grave de manger un aliment qu'on ne pouvait pas congelé?
Réponse du Guichet
gds_alc
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 25/01/2011 à 11h14
La congélation (— 18 °C), en provoquant la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments, bloque pratiquement tout développement microbien, mais sans annuler toutes les activités enzymatiques. La surgélation (congélation rapide) provoque la formation de nombreux et petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Pour protéger les aliments et éviter une dessiccation (assimilable à une lyophilisation), les emballages doivent présenter une étanchéité rigoureuse à la vapeur d'eau. La seule limitation de la congélation/surgélation est que toute fluctuation de température, même au-dessous de 0 °C, conduit à un renforcement de la cristallisation de l'eau, voire à un développement microbien au-dessus de 0 °C. La conservation de ces produits peut être très longue (9 à 18 mois pour les poissons gras, 24 mois pour les poissons maigres, 9 à 18 mois pour les viandes, 12 à 24 mois pour les aliments cuisinés, 30 mois pour les fruits). La limite de conservation réside dans les réactions autocatalytiques d'oxydation affectant les lipides et les vitamines liposolubles (10 p. 100 de pertes par an).
Source : Encyclopédie Universalis
- Les produits réfrigérés restent fragiles. Ils doivent donc être consommés très rapidement.En outre, ils ne doivent pas être maintenus longtemps hors du réfrigérateur (sur une table longtemps avant d'être consommés ou pendant la préparation de plats cuisinés avant d'être replacés dans le réfrigérateur par exemple).
- Les produits congelés et surgelés ne doivent pas être "décongelés puis recongelés" s'ils ne subissent pas de traitement thermique avant la recongélation. Cela est lié aux éventuelles bactéries présentes dans l'aliment. Elles se maintiennent à l'état latent dans le produit congelé, mais s'il est décongelé les bactéries peuvent alors se multiplier et/ou produire des toxines. Si elles ne sont pas tués à la chaleur par cuisson de l'aliment, elles persisteront dans le produit à nouveau congelé, cette fois-ci en quantité plus importante et avec des toxines si les bactéries en produisent.
- La vigilance doit être accrue pour les produits destinés à être consommés sans être cuits ou réchauffés. C'est par exemple le cas des crèmes glacées, très vite décongelées aux températures estivales si elles ne sont pas maintenues au frais, les restes étant recongelés pour être consommés ultérieurement sans cuisson préalable
- La décongélation des aliments n'est pas toujours imputable au consommateur mais peut être due à un problème technique (panne, coupure de courant prolongée...). Si de tels problèmes entraînent effectivement la décongélation des produits conservés dans votre congélateur, ceux-ci ne peuvent plus être consommés.
Source : science-citoyen.u-strasbg.fr
Pour plus d’informations sur le sujet : comment respecter la chaîne du froid, comment décongeler un produit, que faire un cas de panne de courant, quelle est la durée de conservation des aliments et quels sont les conseils de stockage, vous pouvez lire le dossier de calyxis.fr
Nous n’avons pas bien compris le sens de votre dernière question : Est ce grave de manger un aliment qu'on ne pouvait pas congelé? A quel type d’aliment faites vous référence ?
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