Question d'origine :
Tous les vins contiennent ils des bi-sulfites (conservateur) ?
la mention "contient des bi-sulfites" figure, en très petit, sur l'étiquette de la bouteille de vin
les vins blancs et rosés semblent en contenir plus que les rouges, or cet additif est responsable de maux tête, ne peut on s'en passer, ou le remplacer par un conservateur moins nocif ?
Yéti
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 24/07/2009 à 11h58
Réponse du service Guichet du Savoir
Bonjour,
Est-ce qu’il y a des vins sans sulfite ?
Il faut dire au départ que la fermentation elle-même produit des sulfites.
Toutefois, certains producteurs essaient de ne pas en ajouter. Ils font des expériences. «Beaucoup de sans soufre sont fait avec de l'acide ascorbique, du sorbate de potassium, ou des filtrations stérilisantes [1/3 de microns] C'est beaucoup plus pénalisant pour le vin que le soufre,» nous dit Nicolas Joly de la Coulée de Serrant, dans la Loire.
On peut faire du sans soufre, nous dit-il, mais il ne faut pas alors qu’il voyage. «Trop de vins sans soufre sont détruits à l'étranger après un long voyage et cela sert nos détracteurs à attaquer les vins en bio ou biodynamie.»
Sans soufre, le vin doit alors être transporté comme du lait, dans des conteneurs réfrigérés. «Certains vins sans soufre sont transportés, et stockés comme des produits frais pour ne pas refermenter. Un énorme gaspillage d'énergie» dit Jean-Marie Maujean du groupe Les Logiques Bio. «Même les producteurs bio en rajoutent, le moins possible pour permettre au vin de se conserver.»
Toutefois, les expériences continuent et des producteurs font de la recherche et des tests sur certaines cuvées, c’est le cas au Domaine Pierre Frick en Alsace. Chantal Frick nous dit que «tous les vins du monde, à quelques exceptions près, sont sulfités. Il existe quelques producteurs, qui vinifient des cuvées sans soufre. Nous vinifions sans ajout de soufre 2 à 3 cuvées par an depuis 1999. Attention, faire la différence entre une vinification sans soufre + mise en bouteille sans soufre, et le cas où le vin est vinifié sans soufre et reçoit du soufre à la mise en bouteilles. Chez nous, c’est clair : quand c’est 'sans soufre', c’est de A à Z !»
Plus fragile
Il faut alors respecter toute une série de conditions. [...]
Les avis sont très partagés sur le plaisir de déguster les vins sans soufre. [...]
Contient des sulfites
La réglementation européenne oblige maintenant les producteurs a indiquer «Contient des sulfites» si on en trouve plus de 10 mg/litre. Ce qui enrage les producteurs bio comme le dit M. Maujean. «Le plus grave problème vient du fait que nous devons mettre sur la bouteille contient des sulfites. Mais les bio demandent que soit rajoutée la quantité de sulfites. Il est nécessaire de comprendre que dans un apport ce n'est pas l'apport le plus important, mais sa quantité.»
En effet, certains vins en contiennent 40 mg/litre et d’autres 300. Toute une différence !
source : Le magazine d'information sur les vins disponibles au Québec
Quid des vins « naturels » ?
Cette appellation qui n’est pas très précise désigne des vins qui ne contiennent pas ou extrêmement peu de sulfites, alors que les cahiers des charges de vin bio ne font qu’abaisser de moitié le seuil usuel de sulfites. La non utilisation de soufre est donc un engagement volontaire mais qui n’est pas normé. Pour le consommateur, il est difficile de s’y retrouver car l’anhydride sulfureux peut se retrouver naturellement dans le vin sans y avoir été ajouté. Or la mention de présence de sulfite dans le vin est obligatoire sur les étiquettes… à partir de 10 mg/l. donc, dans tous les cas.
source : www.consoglobe.com
Vous pouvez consulter le site www.lesvinsnaturels.org qui propose de nombreux articles sur ce thème ainsi que des coordonnées de vignerons et marchands de vin.
Où en est la recherche ?
Des chercheurs en biotechnologie du Portugal, d'Espagne et de Suisse ont uni leurs forces dans un projet qui vise à réduire ou éliminer la quantité de dioxyde de soufre (SO2) utilisée dans la fabrication du vin. Le SO2, un agent antimicrobien, antioxydant et conservateur efficace, est également un allergène potentiel et peut exacerber les symptômes de l'asthme. Ce projet, intitulé «WineSulfree», est soutenu par l'initiative intergouvernementale Eureka.
[...]
Nous exigeons de plus en plus de produits «sains» dans nos foyers, et étant donné le nombre croissant de consommateurs de vins sensibles aux sulfites (les principaux effets sont les maux de tête, le rhume des foins et l'urticaire), cela vaut la peine de trouver des alternatives au SO2 viables du point de vue commercial. Le groupe de recherche se concentrera sur l'utilisation du chitosan (un sucre dérivé de la chitine) ou de sesquiterpénoides (composés antioxydants de la peau de raisin) en tant que substituts, et étudiera également les techniques telles que la mise sous haute pression du vin.
[...]
Par ailleurs, le projet ORWINE financé par l'UE, qui prendra fin en 2009, a tenté de fournir des informations scientifiques pour le développement d'un cadre législatif européen sur ce sujet. Ce projet a évalué les technologies innovantes telles que la pasteurisation flash, la microfiltration transversale, la réduction du pH par les membranes bipolaires et la dispersion de la levure pour réduire les maladies microbiennes des raisins. Il étudie également l'utilisation de l'enzyme bactéricide lysozyme, qui semble prometteuse. D'autre part, l'acide métatartrique semblerait être un stabilisateur viable. D'autres projets se sont penchés sur la viabilité de l'utilisation de certains peptides produits par les bactéries de l'acide lactique présentes dans le vin.
Lors d'une rencontre dans le cadre du projet ORWINE au début de l'année, les chercheurs ont déclaré que les études avaient été réalisées sur une période trop courte pour pouvoir apporter des conclusions; cependant, «la recherche ne dispose actuellement d'aucun produit permettant de remplacer le soufre par un autre produit présentant les mêmes capacités de conservation».
Il est à souhaiter que les efforts des projets ORWINE et WineSulfree offrent des alternatives efficaces et commercialement viables à l'utilisation du SO2 dans la vinification sans affecter le goût, l'odeur ou la valeur nutritionnelle du vin.
Le projet WineSulfree sera coordonné par Dao Sul, une petite entreprise du Portugal, et est soutenu par Eureka.
source : CORDIS : Le portail de la recherche et du développement européens
voir aussi cet article : Dioxyde de soufre : Vers des réductions de dose accessible sur le site de "La journée vinicole", le quotidien professionnel des vins et spiritueux.
Bonjour,
Il faut dire au départ que la fermentation elle-même produit des sulfites.
Toutefois, certains producteurs essaient de ne pas en ajouter. Ils font des expériences. «Beaucoup de sans soufre sont fait avec de l'acide ascorbique, du sorbate de potassium, ou des filtrations stérilisantes [1/3 de microns] C'est beaucoup plus pénalisant pour le vin que le soufre,» nous dit Nicolas Joly de la Coulée de Serrant, dans la Loire.
On peut faire du sans soufre, nous dit-il, mais il ne faut pas alors qu’il voyage. «Trop de vins sans soufre sont détruits à l'étranger après un long voyage et cela sert nos détracteurs à attaquer les vins en bio ou biodynamie.»
Sans soufre, le vin doit alors être transporté comme du lait, dans des conteneurs réfrigérés. «Certains vins sans soufre sont transportés, et stockés comme des produits frais pour ne pas refermenter. Un énorme gaspillage d'énergie» dit Jean-Marie Maujean du groupe Les Logiques Bio. «Même les producteurs bio en rajoutent, le moins possible pour permettre au vin de se conserver.»
Toutefois, les expériences continuent et des producteurs font de la recherche et des tests sur certaines cuvées, c’est le cas au Domaine Pierre Frick en Alsace. Chantal Frick nous dit que «tous les vins du monde, à quelques exceptions près, sont sulfités. Il existe quelques producteurs, qui vinifient des cuvées sans soufre. Nous vinifions sans ajout de soufre 2 à 3 cuvées par an depuis 1999. Attention, faire la différence entre une vinification sans soufre + mise en bouteille sans soufre, et le cas où le vin est vinifié sans soufre et reçoit du soufre à la mise en bouteilles. Chez nous, c’est clair : quand c’est 'sans soufre', c’est de A à Z !»
Il faut alors respecter toute une série de conditions. [...]
Les avis sont très partagés sur le plaisir de déguster les vins sans soufre. [...]
La réglementation européenne oblige maintenant les producteurs a indiquer «Contient des sulfites» si on en trouve plus de 10 mg/litre. Ce qui enrage les producteurs bio comme le dit M. Maujean. «Le plus grave problème vient du fait que nous devons mettre sur la bouteille contient des sulfites. Mais les bio demandent que soit rajoutée la quantité de sulfites. Il est nécessaire de comprendre que dans un apport ce n'est pas l'apport le plus important, mais sa quantité.»
En effet, certains vins en contiennent 40 mg/litre et d’autres 300. Toute une différence !
source : Le magazine d'information sur les vins disponibles au Québec
Cette appellation qui n’est pas très précise désigne des vins qui ne contiennent pas ou extrêmement peu de sulfites, alors que les cahiers des charges de vin bio ne font qu’abaisser de moitié le seuil usuel de sulfites. La non utilisation de soufre est donc un engagement volontaire mais qui n’est pas normé. Pour le consommateur, il est difficile de s’y retrouver car l’anhydride sulfureux peut se retrouver naturellement dans le vin sans y avoir été ajouté. Or la mention de présence de sulfite dans le vin est obligatoire sur les étiquettes… à partir de 10 mg/l. donc, dans tous les cas.
source : www.consoglobe.com
Vous pouvez consulter le site www.lesvinsnaturels.org qui propose de nombreux articles sur ce thème ainsi que des coordonnées de vignerons et marchands de vin.
Des chercheurs en biotechnologie du Portugal, d'Espagne et de Suisse ont uni leurs forces dans un projet qui vise à réduire ou éliminer la quantité de dioxyde de soufre (SO2) utilisée dans la fabrication du vin. Le SO2, un agent antimicrobien, antioxydant et conservateur efficace, est également un allergène potentiel et peut exacerber les symptômes de l'asthme. Ce projet, intitulé «WineSulfree», est soutenu par l'initiative intergouvernementale Eureka.
[...]
Nous exigeons de plus en plus de produits «sains» dans nos foyers, et étant donné le nombre croissant de consommateurs de vins sensibles aux sulfites (les principaux effets sont les maux de tête, le rhume des foins et l'urticaire), cela vaut la peine de trouver des alternatives au SO2 viables du point de vue commercial. Le groupe de recherche se concentrera sur l'utilisation du chitosan (un sucre dérivé de la chitine) ou de sesquiterpénoides (composés antioxydants de la peau de raisin) en tant que substituts, et étudiera également les techniques telles que la mise sous haute pression du vin.
[...]
Par ailleurs, le projet ORWINE financé par l'UE, qui prendra fin en 2009, a tenté de fournir des informations scientifiques pour le développement d'un cadre législatif européen sur ce sujet. Ce projet a évalué les technologies innovantes telles que la pasteurisation flash, la microfiltration transversale, la réduction du pH par les membranes bipolaires et la dispersion de la levure pour réduire les maladies microbiennes des raisins. Il étudie également l'utilisation de l'enzyme bactéricide lysozyme, qui semble prometteuse. D'autre part, l'acide métatartrique semblerait être un stabilisateur viable. D'autres projets se sont penchés sur la viabilité de l'utilisation de certains peptides produits par les bactéries de l'acide lactique présentes dans le vin.
Lors d'une rencontre dans le cadre du projet ORWINE au début de l'année, les chercheurs ont déclaré que les études avaient été réalisées sur une période trop courte pour pouvoir apporter des conclusions; cependant, «la recherche ne dispose actuellement d'aucun produit permettant de remplacer le soufre par un autre produit présentant les mêmes capacités de conservation».
Il est à souhaiter que les efforts des projets ORWINE et WineSulfree offrent des alternatives efficaces et commercialement viables à l'utilisation du SO2 dans la vinification sans affecter le goût, l'odeur ou la valeur nutritionnelle du vin.
Le projet WineSulfree sera coordonné par Dao Sul, une petite entreprise du Portugal, et est soutenu par Eureka.
source : CORDIS : Le portail de la recherche et du développement européens
voir aussi cet article : Dioxyde de soufre : Vers des réductions de dose accessible sur le site de "La journée vinicole", le quotidien professionnel des vins et spiritueux.
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