Question d'origine :
Il y a plus de 1500 variétés de pommes parrait-il ...
Oui, mais laquelle sera idéale pour :
une tarte Tatin, (je la rate toujours ! le caramel se mêle inévitablement au jus de pommes)
une tarte à la gelée de coing,
des beignets,
des pommes au four,
du boudin aux pommes ...
Quand je dis laquelle choisir, j'entends la plus adaptée, celle qui ne rends pas trop de jus à la cuisson pour la tarte Tatin, par exemple, le bon rapport entre l'acidulé et le sucré ...
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 20/10/2004 à 09h35
Le Larousse gastronomique nous dit que la pomme est le « fruit du pommier, arbre fruitier de la famille des rosacées, le plus cultivé dans le monde, originaire d’Asie Mineure, mais poussant déjà à l’état sauvage, en Europe à l’époque préhistorique.
Fruit par excellence (pomum signifie « fruit » en latin), chargé de symboles (fruit de la connaissance, fruit défendu du Paradis, « pomme » de discorde), la pomme était connue et appréciée dans tout le monde antique, et les Gaulois en tiraient même du cidre. On en cultiva très tôt de multiples variétés. C’est aujourd’hui le fruit le plus consommé en France, ainsi qu’aux Etats-Unis, en Angleterre et en Allemagne. »
Quant à son utilisation en cuisine, le Grand dictionnaire de ma cuisine, ed. Minerva, 2004 (en cours d'acquisition) dresse un tableau : « à chaque pomme son usage », et recommande d’utiliser :
- « pour les beignets : golden (entre le 15 août et le 15 septembre, après elle se défait à la cuisson), reinettes du Canada et du Mans
- avec boudins blanc et noir : belle de Boskoop, calville, reinette du Canada
- compote : préférez les variétés acidulées, si vous ne les faites pas trop cuire. Belle de Boskoop, golden, toutes les reinettes, starking delicious
- confiture : reinette du Canada
- « à couteau » : belle de Boskoop, calville, cox’s orange, granny smith, jonathan, reinette du Canada, reine des reinettes, richared delicious, starking delicious
- à cuire : belle de Boskoop, cox’s orange, granny smith, reine des reinettes, reinette du Canada, clochard et du Mans
- au four : belle de Boskoop, granny smith, reine des reinettes, reinette du Canada (en octobre, novembre) et du Mans, starking delicious
- plats salés : reine des reinettes
- à la poële : reinette du Canada
- Tarte Tatin : reinette du Canada
- Tartes : belle de Boskoop, reinette grise du Canada, reine des reinettes »...
Vous pouvez aussi consulter avec profit le Guide des pommes qui lui aussi propose un tableau, par variété, précisant pour chacune d'elle s'il s'agit d'une variété : à croquer, à cuire en général, pour compote ou marmelade, pâtisserie, confitures, quartiers séchés, à jus, cidre ou pour décoration
Bonne cuisine à vous !
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