Question d'origine :
Bonjour
J'ai découvert hier la cuisine inventive et scientifique du barcelonais Ferran Adria grâce à un reportage télé. Très intéressant.
Pourriez-vous m'indiquer des références d'ouvrages parlant de Ferran Adria (son travail de recherche essentiellement) mais aussi toute autre référence de livre exposant l'utilisation de la science en cuisine?
Grand merci et bonne journée
Liège
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 08/10/2004 à 12h09
Un ouvrage sur Ferran Adria et son restaurant El Bulli est paru en 2004, il a pour titre : "El Bulli, texte et prétextes à textures : Soler et Adria dans leur contexte par Oscar Caballero, édité par Viénot à Paris et dont le prix est de 45 euros.
En ce qui concerne l'utilisation de la science en cuisine nous vous conseillons vivement les ouvrages d' Hervé This que vous avez du voir et entendre dans ce même reportage.
Dans son livre : "Les secrets de la casserole", Hervé This explique scientifiquement de nombreux aspects de la pratique culinaire : Pourquoi doit-on laisser reposer la pâte avant de la cuire ? Pourquoi les fromages sentent-ils ? Comment éviter la décoloration des légumes quand on les cuit ? Pourquoi les chous-fleurs ne doivent-ils pas trop cuire ?
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