Question d'origine :
j'aimerai savoir ce que nous mangerions dans nos assiettes si nous vivions au moyen âge ? légumes et fruits plus précisément. comment étaient ils cuisinés et où peut on se procurer des légumes oubliés de cette période ?
merci
Réponse du Guichet
bml_civ
- Département : Civilisation
Le 07/10/2004 à 11h23
« Pour la majorité de la population, les repas sont pour le moins monotones. On mange les légumes de saison – pois, haricots, oignons – et quelques racines alimentaires. Les pommes de terre sont inconnues et la source principale d’hydrates de carbone est le pain, composé de froment, d’orge ou de seigle. Les œufs et le lait fournissent les protéines. La viande est un luxe que seuls les riches peuvent s’offrir. Les livres de cuisine médiévaux, dont le célèbre Ménagier de Paris du XIVe siècle, où la viande tient la vedette, donnent sur ce point une impression trompeuse. Les méthodes de conservation des aliments pour l’hiver se limitent au séchage, à la fumaison et à la salaison. Dans la pratique, tous les aliments disponibles sont probablement mélangés pour faire une « potée » mijotée sur le feu dans une vaste marmite et assaisonnée d’herbes ou d’épices. A base d’orge, la bière médiévale est nourrissante et probablement peu alcoolisée. En France, en Allemagne et en Italie, le vin abonde. Les documents les plus complets dont nous disposons sur les régimes alimentaires de l’époque proviennent des couvents. Dans les monastères, tel celui de Westminster, les moines se régalent souvent de poisson ; et de viande une ou deux fois par semaine. »
in Le Monde médiéval sous la dir. de Robert Bartlett
La documentation sur ce sujet est abondante. Voici notre choix :
* Du manuscrit à la table : essais sur la cuisine au Moyen Age sous la dir. de Carole Lambert
* Le Moyen-Age à table par Bruno Laurioux
* La Gastronomie au Moyen-Age par Odile Redon
* Histoire de l’alimentation sous la dir. de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari
* Le Pain au Moyen-Age par Françoise Desportes
Le brouet de volaille
Ingrédients :
Poulet : 1 poulet fermier
Bouillon : 2 l (de volaille ou de bœuf)
Vin blanc : 0,5 l
Verjus : 0 ;3 l (ou très bon vinaigre)
Gingembre : 50 g (haché)
Amandes : 150 g (en poudre)
Mie de pain : 150 g (trempée)
Poivre : 6g (poivre long ou à défaut bois d’Inde antillais)
Safran : 2 g (en pistils)
Girofle : 4 clous
Cannelle : 5 g (en poudre)
Persil : 15 g (haché)
Ciboulette : 15 g (hachée)
Sel : ad lib.
Saindoux : 80 g
Jaune d’œufs : 4
Faire pocher le poulet entier dans le bouillon bouillant, additionné de vin blanc et de verjus. A juste cuisson, égoutter, conserver le bouillon et couper le poulet en une dizaine de morceaux. Faire bien dorer les morceaux au saindoux dans une poêle. Réserver au chaud. Mesurer 0,8 l de bouillon de cuisson pour y ajouter les amandes, le pain et les épices. Faire cuire doucement pendant 15 mn sans cesser de tourner et d’écraser. Sortit la sauce du feu, lier aussitôt avec les jaune d’œufs battus. Napper la viande avec cette sauce. Saupoudrer des herbes hachées et servir.
In Histoire de la cuisine bourgeoise par Maguelonne Toussaint-Samat
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