mayonnaise*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 01/10/2004 à 13h08
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Question d'origine :
Pourquoi la mayonnaise "prend" je voudrais connaitre la raison scientifique de ce phenomene ?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 04/10/2004 à 08h05
Hervé This spécialiste en physico-chimie de la cuisine a écrit un certain nombre d'ouvrages où il explique quelques mystères de la cuisine.
Voici ses précisions concernant la mayonnaise :
Vous prenez un bol où vous versez de l'huile, puis de l'eau : deux phases se séparent, l'eau plus lourde, en-dessous et l'huile, plus légère, au-dessus. Vous fouettez : quelques gouttes d'eau entrent dans l'huile, quelques gouttes d'huile vont dans l'eau, mais dès que l'agitation cesse, les gouttes d'huile remontent et les gouttes d'eau redescendent. Les deux phases se séparent à nouveau.
Par quel miracle l'eau du jaune d'oeuf (environ la moitié du jaune) et l'huile restent-elles mélangées dans la mayonnaise? Le secret de la préparation est dans le jaune d'oeuf.[...]
Voyons d'abord pourquoi l'huile et l'eau ne se mélangent pas. Les molécules d'eau, composées d'un atome d'oxygène lié simultanément à deux atomes d'hydrogène, se lient par ce que l'on nomme des liaisons hydrogène, entre un atome d'oxygène d'une molécule d'eau, et un atome d'hydrogène d'une molécule voisine.
Au contraire, les molécules d'huiles, ou lipides, sont des snobs qui ne frayent pas avec l'eau : ce sont par exemple des triglycérides, c'est à dire des molécules en forme de peignes à trois dents, composés principalement d'atomes de carbone et d'hydrogène.
Comment mélanger l'huile à l'eau? En leur ajoutant des molécules "entremetteuses", qui ont une affinité à la fois pour l'huile et pour l'eau. C'est grâce à ces molécules"tensio-actives" que l'on obtient la mayonnaise, où la concentration en huile atteint 65%. Les mayonnaises sont des "émulsions" : les tensio-actifs de la moutarde et du jaune d'oeuf (telles les lécithines) servent à enrober des gouttelettes d'huile, en mettant à leur contact leur partie hydrophobe, et à disperser ces gouttelettes enrobées dans l'eau, en se liant aux molécules d'eau par leur partie hydrophile.
Pourquoi les gouttelettes enrobées ne se fondent-elles pas en une seule phase? Parce que les têtes hydrophiles des tensio-actifs sont électriquement chargées ; les gouttelettes, présentant toutes la même charge électrique, se repoussent. Cette caractéristique explique pourquoi les acides, tels le vinaigre ou le jus de citron, stabilisent la mayonnaise : en milieu acide, certaines molécules tensio-actives ont une charge électrique supérieure, et se repoussent donc davantage.
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