amande amère*
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 26/09/2004 à 14h20
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Question d'origine :
qu'est-ce qu'une amande amère ?
merci!
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 27/09/2004 à 09h01
Il existe deux variétés d'amandes, l'amande douce et l'amande amère. Selon l'épaisseur et la dureté de la coque, on classe les amandes en cinq groupes : fines, tendres, demi tendres, demi dures et dures.
L'amandier, importé en France en 1548, arbre sauvage aux feuilles caduques qui peut atteindre 3 mètres de hauteur. L'amande, drupe ovoïde, peau verte et veloutée au toucher. Sous cette écorce, nous trouvons une coque fibreuse, dure selon les variétés, épaisse, appelée amandon, elle renferme une ou deux graines blanches que nous appelons amande, brute de forme ovoïde, aplatie, recouverte d'une peau de couleur brune foncée.
L'amande amère au goût de noyau très prononcé, toxique en grande quantité, contient de l'acide cyanhydrique.
On obtient de l'huile à partir de l'amande amère, propre à la consommation après distillation des substances toxiques. L'essence d'amande amère débarrassée des substances toxiques peut être utilisée en pâtisserie.
Elle est commercialisée sous trois formes : Fraîche ou verte, en juin et mi-août, sèche en coque, vendue en automne. Sèche et décortiquée (entière, poudre, huile, effilée).
Elle est cultivée en Provence et les pays producteurs sont : Espagne, Tunisie, Italie, Maroc, Californie.
L'amande amère, légèrement plus petite que l'amande douce avec une coque plus dure, contient de l'amygdaline, un hétéroside. Conjuguée à l'émulsine contenue dans toutes les amandes, elle donne par fermentation un poison, un acide très dangereux, l'acide cyanhydrique que l'on appelait autrefois l'acide prussique. Dix de ces amandes amères peuvent entraîner des troubles sérieux, vingt peuvent parfois suffire à provoquer la mort. 50 à 60 sont fatales. C'est pour cette raison qu'il ne faut pas consommer les amandes contenues dans les noyaux de pêche ou d'abricot et des autres arbres fruitiers de la famille des Rosacées, tous plus ou moins toxiques.
sources : Supertoinette.com
Boitarecettes
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