Question d'origine :
Quelles sont les conditions sanitaires, techniques, obligatoires, requises pour un étal de boucherie? température(s), taux d'humidité, lumière, luminosité, matériau(x), vitrine obligatoire?, etc.
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 13/01/2006 à 13h42
Nous vous renvoyons à la lecture de l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur et notamment de son annexe :
Températures de conservation de certaines denrées alimentaires
Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu'à leur remise au consommateur aux températures ci-dessous:
Sur glace fondante (0°C à +2°C): poissons, crustacés, mollusques autres que vivants.
+4°C maximum: tout aliment très périssable et dont l'absence de maîtrise de la température pendant une courte période peut présenter un risque microbien pour le consommateur, tel que:
Denrées animales ou végétales cuites ou précuites, prêtes à l'emploi, non stables à température ambiante; préparations froides non stables à base de denrées animales, notamment les viandes froides, les pâtes farcies, les sandwiches, les salades composées et les fonds de sauce; produits transformés non stables à base de viande: abats, volailles, lapins; découpes de viandes; produits de la pêche fumés ou saumurés non stables, préparations non stables à base de crème ou d'œuf (pâtisseries à la crème, crèmes pâtissières, entremets), lait cru, produits frais au lait cru, crème Chantilly non stable: fromages découpés ou râpés préemballés: végétaux crus prédécoupés et leurs préparations jus de fruits ou de légumes cous de pli supérieur à4,5: produits décongelés; produits non stables en distributeur automatique .
+8°C maximum: tout aliment périssable et dont l absence de maîtrise de la température peut générer un risque microbien pour le consommateur moins immédiat, tel que:
Produits laitiers frais autres que les laits pasteurisés, desserts lactés. beurres et matières grasses; desserts non stables à base de substituts du lait; produits stables à base de viande tranchée.
- 18°C: glaces, crèmes glacées, sorbets et tout aliment surgelé conformément aux dispositions du décret du 9 septembre 1964 susvisé .
- 15'C: tout aliment congelé.
Supérieur à +63°C: plats cuisinés livrés chaud au consommateur.
Vous pouvez également consulter le site de la Confédération Générale de l'Alimentation en Détail (CGAD):
Des réponses à vos questions (choisir "Hygiène sur les marchés : exigences et conseils pratiques)
En matière d'hygiène, les activités des commerces non sédentaires sur les marchés sont soumises aux exigences réglementaires de l'arrêté du 9 mai 1995 relatif à l'hygiène des aliments remis directement au consommateur. Cet arrêté définit les objectifs à atteindre en matière d’hygiène alimentaire mais laisse aux professionnels le soin de déterminer les moyens de maîtrise à mettre en place pour atteindre ces objectifs.
L'objectif sanitaire général de l’arrêté du 9 mai 1995 est d'éviter toute contamination ou détérioration des denrées susceptibles de les rendre impropres à la consommation humaine, ou dangereuses pour la santé. Il est précisé en particulier que toutes les précautions doivent être prises pour que les aliments présentés non protégés soient à l'abri des pollutions pouvant résulter de la proximité du consommateur ou des manipulations de sa part.
Le second objectif est celui de la maîtrise de la contamination croisée entre produits de nature différente. Les professionnels doivent trouver les moyens d’éviter le transfert de contamination entre un produit sain et un produit souillé.
Le troisième objectif vise la conservation des denrées à des températures limitant les proliférations microbiennes. Pour ce faire, il impose la conservation des produits à des températures fixées par l’arrêté.
Ce texte réglementaire rappelle par ailleurs que l'alimentation en eau potable doit être suffisante et que le personnel doit respecter certaines obligations en matière d'hygiène corporelle et vestimentaire, ainsi qu’en matière de formation.
Enfin, il convient de noter que l'arrêté précise, pour les activités de distribution non sédentaire, qu'à défaut d'installations permanentes, des dispositifs doivent être prévus pour permettre aux personnes manipulant les denrées de se nettoyer les mains de manière hygiénique.
[...]
Voir aussi le document pdf situé au bas de la page de ce site.
Vous pouvez aussi vous référer au réglement sanitaire départemental de votre département qui comprend un article consacré au boucheries. Voici un extrait du réglement sanitaire départemental type 2004 :
Outre les prescriptions générales concernant les magasins d'alimentation, ces établissements doivent respecter les obligations suivantes :
Les murs et cloisons jusqu'à une hauteur d'au moins deux mètres sont revêtus de matériaux durs, résistants aux chocs, imputrescibles et à surface libre. Si des éléments juxtaposés sont utilisés, ils doivent être facilement jointifs. Le reste des murs et le plafond doivent être enduits de peinture lavable. Les angles sont arrondis, tout au moins aux raccordements avec le sol.
Le sol est en carrelage ou en ciment lisse et lavé au moins une fois par jour. L'écoulement des eaux de lavage doit être assuré.
Lorsque les conditions du commerce exploité le justifient, il peut être exigé que l'orifice d'évacuation des eaux de lavage soit muni d'un panier grillagé ou d'un bac de décantation capable d'arrêter les corps solides susceptibles d'en gêner le fonctionnement puis d'un siphon avant raccordement à la canalisation publique.
Les tringles et crochets où sont suspendues les viandes sont à une distance telle des murs et cloisons qu'il n'y ait jamais contact entre la denrée et la paroi. Ces tringles et crochets doivent être en matériau inaltérable et maintenus parfaitement propres.
Toute boucherie, charcuterie ou triperie doit être équipée d'une resserre froide située dans le local même ou dans un local attenant et capable de recevoir, sans surcharge, la totalité des denrées détenues par l'exploitant.
D'une manière générale, et quel que soit le lieu d'exposition des viandes à l'intérieur ou à l'extérieur du magasin, celles-ci ne doivent être exposées en dehors de la resserre froide que le temps nécessaire aux opérations de préparation et de débit ; les pièces découpées et préparées sont placées sur des plats ou étagères dans une vitrine réfrigérée. Les opérations de préparation et de débit ne doivent se faire qu'à l'intérieur du magasin.
Les abats sont placés dans des récipients en matériau imperméable, conformes à la réglementation en vigueur, faciles à nettoyer et à désinfecter et réservés à ce seul usage (79) .
Si dans les magasins et resserres visés au présent article, il est fait usage d'une machine à débiter en tranches, les tranches de jambon, de saucisson ou de viande cuite ne doivent pas être saisies avec les mains. Elles sont soit reçues directement sur un papier conforme aux prescriptions réglementaires, soit saisies à l'aide de spatules, fourchettes ou pinces réservées à cet usage.
La viande hachée par le boucher est préparée conformément à la réglementation en vigueur (80) .
L'attendrissage mécanique de la viande ne peut avoir lieu qu'à la demande et à la vue du client, avec toutes les précautions d'hygiène concernant l'outillage et le mode opératoire. La consommation d'une viande attendrie devra être faite dans les moindres délais.
L'attendrissage de la viande est interdit dans les collectivités, notamment dans les établissements scolaires et universitaires (81) .
Par exception aux dispositions des articles 126 et 130, les tables peuvent être en bois debout et réservées strictement aux opérations de découpe.
Les magasins de triperie doivent être équipés d'un ou plusieurs bacs de lavage et de trempage de capacité en rapport avec l'importance du commerce exercé.
Une resserre fixe ou mobile, publique ou privée, répondant aux prescriptions ci-dessus énumérées pour chacun des commerces visés, est obligatoire pour les commerçants ambulants et pour ceux qui exercent leur activité sur les marchés.
Pour plus d'informations, nous vous conseillons de consulter le Centre National d'Action Qualité (CNAQ) qui a réalisé des fiches techniques relatives aux marchés de plein vent (ou de plein air) et aux marchés couverts. Elles répertorient les différents éléments à prendre en compte pour la mise en conformité des marchés en matière d’hygiène.
Contact : CNAQ - 15 rue de Rome - 75008 PARIS
Tél : 01 44 90 88 44 - Fax : 01 45 22 64 12
Vous pouvez également vous adresser à la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (C.F.B.C.T.).
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