cuisine
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 15/12/2005 à 15h54
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Question d'origine :
Comment font les restaurateurs pour nous servir des quenelles bien gonflées et qui le restent ? Les miennes s'effondrent dès leur sortie de four...Joyeuses fêtes, avec ou sans quenelles...Merci
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 17/12/2005 à 14h19
Nous avons consulté la maison Giraudet, spécialiste des quenelles, qui avoue ne pas avoir de "solution miracle" pour que les quenelles restent bien gonflées.
Cependant il faut reconnaître l'importance des temps de cuisson : plus la quenelle est grosse, plus la cuisson doit durer longtemps ; plus la cuisson dure longtemps, plus la quenelle gonfle et plus elle gonfle, plus elle restera gonflée (voir les temps de cuisson conseillés par Giraudet)
De plus, il faut bien sûr servir vos quenelles rapidement.
Quant aux restaurateurs, ils disposent de fours spéciaux plus perfectionnés, qui permettent sans doute une modulation plus fine de la cuisson.
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