vin
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 29/09/2005 à 17h45
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Question d'origine :
bonjour aux amateurs de bon vin.
je souhaite savoir si une bouteille de:
Chateau-Chalon "vin jaune" de 1973
est encore buvable, et si oui combien de temps peut-on la conserver ?
cordialement
océane
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 01/10/2005 à 09h41
La méthode de frabrication du vin jaune est originale et encore emplie de mystères.
Elle consiste à la vinification de Savagnin, ce cépage typiquement jurassien. jusque là, tout est clair, sans mystère. Il faut ensuite "laisser" le vin, en fûts, durant une durée légale de 6 ans et 3 mois. Le vin jaune n'est plus bien loin !!!
Durant cette longue période, le vigneron ne pratique aucune remise à niveau (ouillage) dans le fût. Le processus d'oxydation joue donc ici un rôle primordial, assuré par la porosité du fût qui laisse s'évaporer une partie du vin.
Ces pertes, sur la longue période d'élevage peut atteindre 40 % du volume initial, voire plus !
On donne au volume perdu, que personne ne dégustera, le doux nom de "Part des Anges".
Mais ce phénomène d' oxydation est complété par le "mystère" du voile de levure qui se développe à la surface du vin pour l'en "protéger".
Cette levure Mycoderma vini a permis, entre autres, à Louis Pasteur, natif du Jura, de réaliser ses travaux sur l'action des bactéries. La magie du vin jaune peut opérer...
Il accompagnera idéalement le homard à l'américaine, les volailles à la crème, les morilles, le haddock, les plats au curry et surtout le fromage de Comté. Certains le préconisent même sur le chocolat amer.
S'il est vrai qu'un grand cru n'est pas à proprement parler un vin de cuisine, les amateurs confirmés n'hésitent pas à sacrifier une petite proportion de la bouteille pour améliorer une sauce et se transformer instantanément en "grand chef".
Source (et suite) sur le site Vin-du-jura-vin-jaune
Autre source d'information : Encyclopédie du vin :
A consommer avec modération...
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