Question d'origine :
quel est le mode de conservation qui garde le mieux les vitamines et mineraux ? la conserve ou la congélation ?
merci bcp
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 29/09/2005 à 12h39
Les fruits et les légumes sont naturellement riches en vitamines, en fibres, en minéraux et en antioxydants. Ces substances aident l'organisme à se maintenir en forme naturellement. Elles confèrent aux fruits et aux légumes un rôle de premier plan dans la prévention de certaines maladies comme les cancers et les maladies cardio-vasculaires.
[...]
On trouve, bien entendu, des fruits et des légumes toute l'année. De quoi s'offrir sous différentes formes, des plaisirs gourmands et variés. Les fruits et les légumes frais sont à privilégier, avec les surgelés s'ils sont sans ajout de sel et de graisses (donc, pas de plats préparés !), ainsi que les légumes prêts à l'emploi (salade, crudités, …). Les fruits et les légumes en conserves ont également leur place, mais en alternance avec le frais et le surgelé, plus riches en qualités nutritives.
source : www.e-sante.be : Atouts santé : les fruits et les légumes
Les vitamines sont des substances organiques nécessaires en très petite quantité à l'organisme. À l'exception de la vitamine D, les vitamines ne peuvent être synthétisées par notre corps et doivent être présentes dans l'alimentation.
Dans l'esprit des consommateurs, « vitamines » rime avec « produits frais ». Or, les aliments frais ne garantissent pas toujours une teneur élevée en vitamines : certaines sont fragiles et de nombreux aliments peuvent perdre la moitié de leur teneur entre la récolte et l'assiette.
Des études scientifiques confirment ce phénomène et mettent en évidence la perte fréquente pour les légumes ou les fruits de 50 % de leur teneur en vitamine C 48 heures seulement après la cueillette. Les principaux ennemis des vitamines : le temps, la lumière, l'air et la chaleur.
L'avis d'un expert : Béatrice de Reynal, Nutritionniste
• La surgélation est le mode de conservation idéal pour préserver les atouts gustatifs et nutritionnels des aliments.
Par exemple, en vue de leur surgélation, les fruits et les légumes sont récoltés exactement à leur pleine maturité, lorsqu'ils sont au summum de leur saveur, mais aussi de leur teneur en vitamines. Saveurs et vitamines vont de paires !
• Et contrairement aux autres modes de conservation, la surgélation n'ajoute rien (ni sel, ni conservateur), et n'enlève rien (ni vitamine, ni minéral) aux aliments. Ainsi,
• Les vitamines sont sensibles au chaud, mais pas au froid.
Elles ne craignent donc pas la surgélation, bien au contraire ! La surgélation leur permet de rester intactes au cœur des aliments que vous dégusterez au gré de vos envies et de vos besoins. Vous en profiterez plus et mieux.
• Plus de vitamines dans les produits surgelés ?
Oui, lorsqu'on fait le bilan vitaminique des produits achetés frais et préparés à la maison, et en comparant aux mêmes légumes achetés déjà surgelés et préparés à la maison. Il restera souvent plus de vitamines dans le deuxième cas, car les professionnels ont acquis des méthodes de préparations douces qui préservent mieux la teneur naturelle des aliments en nutriments (vitamines et minéraux). Et nos méthodes de préparation des légumes à la maison sont souvent bien agressives
Source : "Centre d'information des produits surgelés" sur le site www.cooking2000.com : Des vitamines sous la glace...
La congélation à très peu d'impact sur la teneur en nutriments des aliments. Certains fruits et légumes sont blanchis (ébouillantés) avant congélation afin d'inactiver les enzymes et les levures qui pourraient continuer à détériorer la nourriture, et cela, même dans le congélateur. Ce traitement peut causer une perte en vitamines C (de l'ordre de 15 à 20 %). Malgré cette perte, les fruits et légumes sont congelés sous condition optimale juste après leur récolte. Ils présentent souvent davantage de qualités nutritives que leur équivalents "frais". Il faut en effet quelquefois plusieurs jours pour trier, transporter et distribuer les produits récoltés dans les points de vente. Pendant cette période, les vitamines et les minéraux peuvent progressivement être perdus. Les fruits frais et les légumes verts peuvent ainsi perdre quotidiennement jusqu'à 15 % de leurs vitamines C lorsqu'ils sont conservés à température ambiante.
En revanche, il n'y a pratiquement aucune perte de vitamines ni de minéraux dans les viandes, les poissons et les volailles congelés puisque les protéines, les vitamines A et C ainsi que les minéraux ne sont pas affectés par la congélation. Au cours de la décongélation, il y a une perte de liquide contenant des vitamines solubles et des sels minéraux. Ceux-ci seront perdus au cours de la cuisson si ce liquide n'est pas récupéré.
source : Le conseil européen de l'information sur l'alimentation (EUFIC)
La congélation en revanche est une pratique "maison" qui ne peut donner la même sécurité que la surgélation industrielle.
La durée de conservation des aliments congelés par vos soins est bien inférieure à celle des surgelés.
A titre indicatif, la durée de conservation des produits congelés dans un congélateur 4 étoiles est de :
- 3 à 5 mois pour les poissons
- 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau, le veau
- 8 à 10 mois pour les fruits et légumes
- 12 mois pour le bœuf, les volailles, le gibier
Préparez toujours des petites portions, elles seront plus rapidement refroidies. Reconditionnez les produits frais dans un emballage spécial congélation, résistant à l’eau, à l’air et aux odeurs, comprimez les sachets pour faire sortir un maximum d’air, et notez la date de congélation avec un marqueur indélébile.
Comme pour les surgelés, les restes de produits congelés que l’on a cuits ou réchauffés ne se conservent que 24 heures au plus au réfrigérateur simple : interdiction formelle de les recongeler ou même de les mettre dans le freezer du réfrigérateur.
source : Les produits congelés ou surgelés : mode d’emploi
Pour en savoir plus :
- www.doctissimo.fr : Vitamines : attention fragile !
- www.doctissimo.fr : Les légumes surgelés contiennent moins de vitamines que les frais : vrai ou faux ?
- www.doctissimo.fr : Les produits en conserve ne contiennent plus de vitamines : vrai ou faux ?
- www.meilleurduchef.com : les conserves, les meilleurs procédés de fabrication
- ce Question/Réponse sur la congélation
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