Boute hors !
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 20/09/2005 à 11h26
625 vues
Question d'origine :
Je voudrais confectionner des "boute hors" (petites graines de plantes aromatiques enrobées de miel agrémenté d'une poudre d'épices). Quelqu'un pourrait-il me donner plus d'info sur le sujet et me conseiller sur la façon de réaliser l'enrobage des graines ?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 21/09/2005 à 14h54
Le repas du Moyen-âge s'ordonnançait de la façon suivante, sur les tables des illustres personnages :
- L'"assiette de table" : premier service qui tient lieu d'apéritif
- Le "premier mets" (il y a plusieurs plats dans chaque service)
- Le "second mets"
- L'entremets : surprise ou divertissement culinaire, architectural ou "théatral", parfois un mélange des trois, présenté entre les services d'un banquet
- Le "tiers mets"
- L'"Yssue" : avant-dernier service des grands banquets où l'on servait plusieurs sortes de pâtisseries cuites entre deux fers avec de l'hypocras rouge, du "claret" ou d'autres vins épicés
- Le "
Dans les grands banquets, souvent les convives quittent la salle du repas pour le "boutehors", un peu comme on passe au salon pour prendre le digestif. Le vin et les "espices" sont alors consommés dans la chambre de parement, d'où le nom "espices de chambre" parfois donné aux friandises offertes. ...
Le boutehors ne fait pas partie du repas proprement dit, puisqu'il est servi après les grâces, bien souvent quand les tables sont levées et dans une autre pièce. Les romans et les chroniques (...) le mentionnent justement pour désigner que le repas a pris fin. Il n'est d'ailleurs pas essentiel à un simple dîner ou à un souper. Il y apparaît comme un extra.
Pour plus d'informations sur la cuisine du Moyen-âge, consultez le document qui nous a servi de source Fêtes gourmandes au Moyen âge, ouvrage très documenté sur la question. Vous y trouverez quelques recettes, approximatives et en vieux français, d'"espices de chambre".
Autres ouvrages de la BML
Nous n'avons pas trouvé de recettes précises de boutehors. Peut-être y en avait-il dans certains des documents cités ci-dessus, que nous n'avons pu consulter car ils étaient empruntés.
Voir sur internet :
- Oldcook :
Le boutehors est composé de vin et d'épices de chambre, c'est à dire des épices ou des fruits confits dans du sucre ou du miel : gingembre, coriandre, fenouil ou anis confits, pignonat ou nougat de pignons, codognat ou pâte de coing, noisettes ou pistaches confites. Les épices de chambre sont réputées faciliter la digestion : dragées et confitures sont aussi bien des médicaments que des confiseries. Les épices confites sont souvent préparées par les apothicaires et données aux malades.
- Estadao.com
Le dessert
Ils sont apportés quand tout est desservi, y compris la nappe qu'on remplaçait à cette occasion. Les desserts comportent des fromages, des fruits, des massepains, des tourtes et des flans qui se font avec des œufs, de la crème et du fromage blanc. Contrairement à la cuisine française d'aujourd'hui, le dessert ne termine pas le repas au Moyen Âge. Il est suivi de l'Issue (Fines galettes ou « métiers » servis avec de l'hypocras, vin rouge sucré et épicé) et des Boutehors (fruits confits au miel : noix, amande, gingembre, zestes d'oranges ; pâtes de fruits ; nougats. Le tout est accompagné d'un vin blanc miellé et épicé : le « clairet ».
ainsi que :
- la Cour des saveurs
- le Ménagier de Paris
- Cuisine médiévale
- Exposition de la BNF
DANS NOS COLLECTIONS :
Ça pourrait vous intéresser :
Commentaires 0
Connectez-vous pour pouvoir commenter.
Se connecter