beurre salé et beurre doux
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 01/09/2005 à 18h51
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Question d'origine :
Quand , où et pourquoi est apparu le beurre doux et le beurre salé ? Où sont-ils localisés aujourd'hui en France ?
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 02/09/2005 à 14h53
Cet ouvrage : Fabrication pratique du beurre : Manuel publié par la Société Française d'Encouragement à "l'Industrie Laitière" en 1886, publié en ligne par la Bibliothèque électronique de Lisieux consacre une partie au salage du sel et aux raisons qui peuvent le motiver :
Nous conseillons expressément de fabriquer du beurre non salé, frais ; mais cependant, s'il pouvait être utile, pour une cause quelconque, d'y ajouter du sel, il faut savoir que c'est à ce moment de l'opération que cette addition doit être effectuée.
Par conséquent, pour du beurre fin, bien délaité et consommé rapidement, l'addition de sel est inutile. On n'ajoute pas de sel, par exemple, dans ces beurres si fins, si délicats, que l'on prépare avec la première pellicule de crème qui monte dans les premières heures du repos.
Cette préparation est toujours préférable, mais cependant, on ajoute assez souvent un peu de sel surtout pour que le beurre se conserve plus longtemps.
Le sel ajouté doit être pur, blanc et sec. S'il est humide, on devra le sécher d'abord à feu doux dans une marmite très-propre.
On ne devrait pas en employer plus de 1 ou 2 pour cent au plus, malheureusement on est assez disposé à forcer la dose à cause d'avantages assez faciles à saisir. Le délaitage se fait mieux et avec moins de travail d'abord, et ensuite le sel compte dans le poids total, et c'est autant de gagné.
L'usage du sel dans le beurre est très ancien, et correspond aux besoins de conservation des époques où le frigidaire n'avait pas encore été inventé :
Du plus lointain que l'on sache, le beurre a accompagné tous les peuples éleveurs du Monde.
Sa plus ancienne trace " écrite " date de 4500 ans : sa fabrication est figurée sur une plaque de calcaire gravée à l'époque sumérienne. Au musée de Bagdad, la scène décrit la traite des vaches par les employés d'un grand domaine, puis la fabrication du beurre dans une " baratte " primitive qui n'est autre qu'une grande jarre contenant le lait et qu'on fait rouler de droite à gauche.
On sait que les Aryens qui se sédentarisent en Inde il y 3300 ans y développent, outre l'écriture sanscrite, la technique de clarification du beurre pour le conserver, pratique toujours employée de nos jours par les nomades du Sahara.
Seules deux civilisations font exception, la Grèce antique puis Rome qui ne goûtent pas le beurre, l'attribuant aux " Barbares ", entendez : tous ces peuples " non civilisés " qui les entourent !
L'influence de la culture romaine n' est peut être pas étrangère au fait que, chez nous, le beurre demeure " la graisse du pauvre " jusqu'à la fin du Moyen Age, époque à laquelle il commence à être recherché pour la table des élites.
Le morceau de beurre est alors enveloppé de feuilles fraîches.
Paris, la capitale royale, connaît un cru fameux à un petit galop de ses premières maisons : celui du village de Vanves.
"Beurre frais, bon pour la morue !" est-il crié dans les rues.
En 1880, à la suite des ravages dans les vignes par le phylloxéra, de nombreux herbages prennent le relais de terres viticoles en Poitou-Charentes.
Il en sort de grands crus : l' Echiré, le Surgères, le Saint-Varent
source : Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière.
Les deux régions françaises à grande production de beurre demeurent la Basse-Normandie et la Bretagne. Le beurre salé désigne une teneur en sel supérieure à 3% alors que le beurre demi-sel a une teneur en sel comprise entre 0,5% et 3%. Deux beurres bénéficie d'une appellation AOC : le beurre Charentes-Poitou et le beurre d'Isigny. Echiré dans les Deux-Sèvres et Lescure en Charente sont réputés pour leurs beurres salés :
L'industrie laitière (et la production de beurre) se développe dans la région des Charentes dans les années 1880. L'Association Centrale des Laiteries Coopératives des Charentes et du Poitou est créée en 1893 pour regrouper les Laiteries Coopératives de la région.
Cette association est à l'origine d'une série d'initiatives permettant au beurre Charentes-Poitou de bénéficier d'une réputation de qualité, justifiée par ses terroirs, ses méthodes traditionnelles d'élaboration et les soins pris lors de son transport (dès 1899, il est vendu à Paris dans les 48 heures).
Depuis 1979, date à laquelle il obtient l'AOC, le Beurre Charentes-Poitou doit provenir d’ateliers situés dans les départements de la Charente, de la Charente-Maritime, des Deux-Sèvres, de la Vendée et de la Vienne.
La crème servant à la fabrication du beurre AOC doit obligatoirement subir, après pasteurisation, une maturation biologique pendant un délai minimum de 12 heures. L'addition de matières colorantes, de conservateurs ou de substances désacidifiantes est interdite.
L’aire de l'Appellation Isigny est un ensemble de plaines basses, inondables, irrigué par un réseau de 5 rivières recouvrant 193 communes, 110 en Cotentin et 83 en Bessin.
Isigny, au coeur de la Baie des Veys, à la charnière du Cotentin (Manche) et du Bessin (Calvados), est depuis des siècles, le symbole reconnu de la très haute qualité du beurre et de la crème. Dès le XVIIIe siècle, le beurre fabriqué à Isigny était exporté vers l'Amérique, Londres, Anvers et les colonies.
Outre la collecte de lait, la fabrication et le conditionnement sont obligatoirement effectués à l'intérieur de l'aire géographique délimitée. Seuls les procédés de fabrication traditionnels sont autorisés.
L'emploi de crèmes reconstituées, congelées ou surgelées, de matières colorantes ou antioxygènes, de substances désacidifiantes est, par exemple, rigoureusement interdit.
source : Cidilait, Centre d'Information sur les Produits Laitiers.
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