matières grasses et perception en bouche
SCIENCES ET TECHNIQUES
+ DE 2 ANS
Le 01/07/2010 à 22h15
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Question d'origine :
Pourquoi certains produits nous paraissent plus gras que d'autres alors qu'ils ne le sont pas... (produits allégés en matières grasses)
Est ce fonction des matières grasses utilisées ?
Comment peut on définir la notion de perception de gras en bouche ?
Existe t il plusieurs sensations grasses ?
merci de vos réponses
Cyrana
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 03/07/2010 à 09h20
Certaines préférences alimentaires sont influencées par nos gènes. C’est le cas du goût sucré et du glutamate, tous deux détectés par des récepteurs gustatifs spécifiques, codés par des gènes. Le sujet est plus controversé, en revanche, en ce qui concerne le goût du gras. Raison pour laquelle il fait l’objet de nombreuses recherches, outre-Atlantique notamment.
La perception du gras en bouche dépend de signaux gustatifs, olfactifs et somesthésiques (Chale-Rush et al. 2007). Ainsi, même si la détection du gras est principalement liée aux propriétés de texture (viscosité et lubrification) qu'il confère, d'autres mécanismes entrent probablement eu jeu. .
Cette détection serait très dépendante de la nature et de la composition de la matière grasse (triglycérides ou acides gras libres, degré d'insaturation, longueur de chaîne, arômes, etc…) et de sa déstructuration en bouche.
Extrait du sujet d'un stage proposé par l'INRA
Le numéro 443 de La Recherche de cet été (juillet-août 2010) consacre un important dossier à la physiologie du goût.
Un ensemble cohérant d’arguments électrophysiologiques, de biologie cellulaire ou moléculaire et comportementaux indique donc sans équivoque qu’une composante gustative autonome contribue à la détection sensorielle des acides gras libres chez les rongeurs. En revanche il n’existe que peu de données permettant d’affirmer que les corps gras puissent également stimuler l’appareil gustatif de l’Homme. En particulier on ne dispose que de rares études psychophysiques reliant la sensation gustative à la nature ou la concentration des Lipides alimentaires. Cependant, par procédure d’évaluation sensorielle classique, mais dans de strictes conditions éliminant toute contribution olfactive ou de la sensibilité trigéminale, Chale-Rush et col ont évalué que le seuil de détection gustative de différents acides gras libres en C18 correspondrait à une concentration de l’ordre de 1 mM . La sensibilité de l’appareil gustatif aux Lipides semble donc nettement moins grande pour l’Homme que pour l’animal, peut être parce qu’en l’absence de lipase linguale très active, seule la petite fraction d’acides gras non estérifiés présente dans les aliments gras constitue le stimulus efficace.
Quelques arguments indirects évoquent la possibilité qu’une authentique détection gustative des Lipides soit à l’origine de réponses métaboliques chez l’Homme dont le retentissement physiologique, voire pathologique, pourrait ne pas être négligeable. Il était connu que des stimulations orales sucrées ou grasses peuvent modifier le décours post-prandial de la triglycéridémie. De telles stimulations, ou la consommation d’un second Repas, peuvent en effet remobiliser des triacylglycérols ingérés au Repas précédent, probablement à partir d’un pool intestinal résiduel, entraînant une nouvelle élévation du taux plasmatique de ces Lipides. Or Mattes a observé qu’une telle réponse est induite par la stimulation orale par du beurre, mais non par différents substituts de matière grasse qui procurent pourtant une sollicitation trigéminale équivalente . De plus cet effet est « nutriment spécifique » car son amplitude est significativement plus grande après stimulation orale par des acides gras insaturés que par des triglycérides. En revanche, contrairement à l’hypothèse suscitée par les observations sur le rat rapportées ci-dessus, l’ajout de 1% d’acide linoléique à des solutions sucrées, salées, acides ou amères n’abaisse pas le seuil de détection de ces stimuli (sucré) ou au contraire l’élève légèrement (salé, acide, amer), balayant ainsi l’hypothèse que les Lipides jouent le rôle d’exhausteurs de goût chez l’Homme. Finalement, l’avantage physiologique d’une détection gustative des Lipides alimentaires pourrait être d’optimiser leur absorption et leur assimilation en initiant une phase céphalique de leur digestion avant leur arrivée dans l’intestin. Cependant quelques données animales évoquent aussi la possibilité d’effets délétères résultant d’une telle sensibilité.
Source : Le goût du gras mis en ligne par centre de recherche et d'information nutritionelles
Actuellement trois équipes dijonnaises essayent de mettre en évidence le goût du gras et de comprendre sa possible implication sur la santé, notamment l'obésité.
Jusqu'à une période récente, on pensait que seules la texture et l'odeur des lipides étaient responsables de leur perception en bouche. Des études menées par différentes équipes de recherche à travers le monde montrent qu'il existe probablement une sixième saveur gustative associée au gras, détectée au niveau des papilles présentes sur la langue. C'est la thématique de recherche d'une équipe dijonnaise dirigée par Philippe Besnard du laboratoire physiologie de la nutrition à Agrosup Dijon. Ce laboratoire a travaillé jusqu'à présent sur les rongeurs. Il a mis en évidence l'existence d'une protéine, appelée CD36, dans les papilles gustatives de la souris. Cette protéine est responsable de la détection du gras. En effet, des souris, génétiquement modifiées pour ne plus avoir ce récepteur gustatif "spécial gras", perdent la préférence spontanée pour les aliments riches en lipides observée chez les animaux normaux. L'équipe du laboratoire a également mis en évidence que la détection du gras par le CD36 lingual est bien un phénomène gustatif.
Ces données témoignent que le gras est une information sensorielle, « un goût », et qu'il joue un rôle important dans le comportement Il faut maintenant valider ces trouvailles chez le sujet humain. L'objectif est de découvrir s'il existe aussi une dimension gustative dans la perception du gras chez l'homme. Se pose également la question de savoir si la perception du gras a une influence sur nos comportements alimentaires. Ensuite de déterminer s'il existe des différences de perception entre les sujets humains, pouvant expliquer l'émergence ou le développement de certaines pathologies telle que l'obésité.
Pour répondre à de telles questions, un projet de recherche, nommé HumanFATaste, financé en partie par le conseil régional et par le centre national interprofessionnel de l'économie laitière (CNIEL), a été élaboré par l'équipe physiologie de la nutrition.
Pour mener à bien cette étude Philippe Besnard a fait appel aux compétences de deux autres équipes dijonnaises : l'équipe du centre des sciences du goût et de l'alimentation (CSGA)- développement et dynamique des préférences et du comportement alimentaires, animée par Sylvie Issanchou - et établie à l'Inra ainsi que le service endocrinologie, diabétologie et maladies métaboliques du Pr Bruno Vergès du CHU le Bocage.
Source : le gras au goût du jour
A lire au sujet de la CD 36 détectée chez la souris :
- sur la piste du gras
- CD36, un sérieux jalon sur la piste du goût du gras
A lire également cet article de Cerveau & psycho : le gras est-il une saveur ? et bien sûr l’incontournable Le cerveau gourmand / André Holley.
Cela peut venir des produits utilisés pour remplacer le gras, par exemple de la
En effet, la gélatine peut être utilisée comme épaississant, stabilisant ou agent texturant dans des produits comme crèmes glacées, ls confitures, yaourts, margarine.
Source : les dossiers lourds du light
Qu'ajoute-t-on «en plus» pour qu'il puisse y avoir quelque chose «en moins» ?
Pour alléger en matière grasse, plusieurs moyens peuvent être utilisés
• On peut jouer sur la matière première, en utilisant du lait écrémé (dans les yaourts) ou en augmentant le pourcentage de viande par rapport à celui du gras (dans les saucisses). Mais comme la saveur et le moelleux d'un aliment sont liés au gras, ce procédé trouve assez vite ses limites.
• On peut remplacer une partie du gras par des amidons, des fibres ou des protéines végétales. C'est une méthode assez répandue en charcuterie : on allège le pâté en y intégrant du tapioca par exemple (il faut donc souligner qu'un produit ainsi allégé contient moins de graisses, mais peut contenir plus de glucides...).
• Les plats cuisinés sont élaborés à partir de viandes peu grasses (volailles sans la peau) ou de poissons maigres, accompagnés d'une garniture peu calorique comme les légumes verts. Le tout nappé d'une sauce peu ou pas grasse.
• On peut ajouter de l'eau pour alléger le beurre et la margarine. Un beurre normal (82 % de MG) est une émulsion d'eau et de gras d'origine animale ou végétale. Toute la difficulté technologique est de parvenir à augmenter la proportion d'eau en gardant une consistance homogène à l'ensemble. Les beurres situés entre 41 et 65 % de MG sont les beurres allégés, leur cuisson est encore possible. Par contre, entre 20 et 41 % de MG leur cuisson n'est plus possible et on parle alors de «spécialités laitières à tartiner», ou de «pâte à tartiner» lorsque les matières grasses sont d'origine végétale.
• On peut également alléger en ajoutant de l'air. C'est ce qu'on appelle le foisonnement. En charcuterie, pour alléger les mousses de foie, on injecte de l'azote (gaz qui compose les 4/5 de notre atmosphère) qui a l'avantage de ne pas oxyder la viande. Pour foisonner les glaces ou les mousses au chocolat, le gaz utilisé est simplement de l'air.
• Rien n'empêche de combiner les allégements. Par exemple, un charcutier peut sélectionner des viandes maigres, incorporer de l'amidon, et foisonner légèrement pour obtenir une mousse de foie plus légère.
Les moyens pour alléger en graisses sont donc variés et nous avons vu que la conséquence peut parfois en être une augmentation de la teneur en glucides. Inversement, il faut relever que l'allégement en sucre peut se faire en ajoutant du gras ! Ainsi, certains chocolats à teneur réduite en glucides sont sucrés avec des polyols et enrichis en fibres ou en graisses. Les chocolats ainsi allégés en sucre apportent en fait une teneur en calories équivalente à celle du chocolat normal. Ils n'ont donc aucun effet sur l'obésité. Pire encore, ils enrichissent l'alimentation en matière grasse, et même pour les diabétiques leur intérêt est discutable.
Source : Les produits allégés
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