Question d'origine :
Bonjour, Pourquoi faut-il laisser reposer la pâte à crêpes, alors qu'elle ne contient pas de levure ? Par ailleurs, vaut-il mieux la laisser reposer à température ambiante ou au frigo ? Merci de vos lumières, Melain
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 08/12/2020 à 15h31
Bonjour,
Cette question a déjà été posée au Guichet du savoir. Voici l'explication chimique que nous donnions il y quelques temps à cette grande énigme :
"Le temps de repos requis pour la pâte à crêpe est probablement lié au Comportement hydrothermique des grains d’amidon. C'est ce qui est notamment expliqué sur le site 750g.com :
" Dans la farine, il y a de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler. Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson et une texture uniforme.
Cela permet aussi au gluten qui a été bousculé pendant que l'on mélange les ingrédients de se relaxer, évitant ainsi les crêpes élastiques."
Nous aurions aimé lire une confirmation de la part d'Hervé This, physico-chimiste français inventeur de la gastronomie moléculaire.
Le repos des pâtes à crêpes a d'ailleurs fait l'objet d'un séminaire de l'INRA de gastronomie moléculaire (N°54) le 2 février 2006. Malheureusement, son compte-rendu ne semble pas avoir été publié en ligne. Nous en avons fait la demande au Centre de documentation d'AgroParisTech et vous tiendrons informé de sa réception par nos services.
Dans le compte-rendu du séminaire intitulé "Les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?"du 18 décembre 2017, il est indiqué :
"Rolande Ollitrault discute le repos de la pâte (expériences contrôlées anciennes) : pour un seau de pâte à crêpes, avec froment, lait, eau, mélange à la spatule, un repos de 24 h conduit à un épaississement qui impose d'ajouter un litre de lait ou d'eau, ce qui correspond à une dizaine de crêpes supplémentaires ; ces dernières sont plus moelleuses.
En revanche, on n'a pas d'image au microscope des grains d'amidon ou de la pâte (reste donc à faire). ""
Bonne journée.
Cette question a déjà été posée au Guichet du savoir. Voici l'explication chimique que nous donnions il y quelques temps à cette grande énigme :
"Le temps de repos requis pour la pâte à crêpe est probablement lié au Comportement hydrothermique des grains d’amidon. C'est ce qui est notamment expliqué sur le site 750g.com :
" Dans la farine, il y a de l'amidon sous forme de granules. Au contact du liquide de la pâte (œufs et lait), ces granules vont gonfler. Elles vont au fur et à mesure libérer des molécules d'amylose qui vont créer un réseau de gluten qui va épaissir la pâte et lui donner une bonne viscosité. C'est cette viscosité qui donne le moelleux aux crêpes durant la cuisson et une texture uniforme.
Cela permet aussi au gluten qui a été bousculé pendant que l'on mélange les ingrédients de se relaxer, évitant ainsi les crêpes élastiques."
Nous aurions aimé lire une confirmation de la part d'Hervé This, physico-chimiste français inventeur de la gastronomie moléculaire.
Dans le compte-rendu du séminaire intitulé "Les crêpes sont-elles différentes quand on met du sel dans la pâte ?"du 18 décembre 2017, il est indiqué :
"Rolande Ollitrault discute le repos de la pâte (expériences contrôlées anciennes) : pour un seau de pâte à crêpes, avec froment, lait, eau, mélange à la spatule, un repos de 24 h conduit à un épaississement qui impose d'ajouter un litre de lait ou d'eau, ce qui correspond à une dizaine de crêpes supplémentaires ; ces dernières sont plus moelleuses.
En revanche, on n'a pas d'image au microscope des grains d'amidon ou de la pâte (reste donc à faire). ""
Bonne journée.
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