Couleur des oeufs

Bonjour,

Il semble qu'une conjugaison de facteurs détermine la couleur des coquille d'oeufs chez l'espèce gallus gallus domesticus. L'un de ces facteurs est, bien entendu, la génétique, comme le soulignent nos homologues de la Radio-télévision suisse :

" La coloration des oeufs est déterminée génétiquement. La couleur brune résulte du dépôts de pigments, tels que la porphyrine, dans la coquille de l'oeuf durant sa formation dans l'oviducte de la poule. Lorsque aucun pigment n'est produit, l'oeuf reste blanc. "

Le blanc et le brun sont d'ailleurs loin d'être les seuls coloris disponibles à travers le monde, sans que cela affecte le goût :

"Chez les poules, la pigmentation de la coquille dépend de la race. La Marans produit des œufs marron foncé à la coquille dure. On l'appelle la poule aux œufs d'or. La Crèvecœur, originaire de Normandie, pond des œufs très blancs. L'Araucana, qui vient du Chili, est réputée pour ses œufs verts et moins gras, conseillés aux personnes souffrant de cholestérol.

À la ferme pédagogique de Canon, les poules vivent en liberté et les races se mélangent. C'est pourquoi, on peut y voir des œufs bleus ou encore kaki, ceux d'une poule issue d'un croisement entre les races Araucana et Marans, par exemple."

(Source : Rustica)

Cependant, de récentes études suggèrent que la génétique se combinerait avec un autre facteur, le climat. C'est du moins l'hypothèse formulée par des chercheurs de l’Université de Long Island, aux États-Unis, cités par Ouest-France :

" « Les couleurs foncées jouent un rôle crucial dans la thermorégulation, absorbant plus de radiations solaires. Ces questions sont particulièrement bien adaptées aux œufs d’oiseaux car la survie de l’embryon dépend d’une plage thermique étroite », détaillent les chercheurs dans leur étude, publiée dans la revue Nature Ecology and Evolution.

Or les œufs n’ont pas de capacité d’autorégulation de leur température. Sans la protection colorée de leur coquille, ils risqueraient de sortir de cette plage thermique et donc de mettre en danger l’embryon.

[...] les œufs les plus foncés se retrouvent généralement dans les régions où l’intensité solaire est la plus faible, et où les températures sont donc les plus basses. Cette teinte plus sombre leur permet de mieux absorber la chaleur et de maintenir une température suffisante.

Outre le climat, cette variation de couleur dépend aussi l’ouverture ou non des nids, ce qui fait évoluer la température les entourant. Une découverte qui laisse à craindre l’impact que pourrait avoir le réchauffement climatique, venant mettre à mal l’équilibre de ces espèces.

Quant aux différents motifs, taches et autres stries qui ornent les coquilles des différents œufs, leurs causes demeurent un mystère pour la science."

Notons que du fait du rôle de la génétique dans sa détermination, la couleur de la coquille d'oeuf sera modifiable par manipulation... génétique. On trouve dans l'International Journal of Biological and Chemical Sciences un article de Serge Samandoulougou, André Jules Ilboudo, Gisèle Sanon Ouedraogo, Touwendsida Serge Bagre, Fidèle W. Tapsoba, Hamidou Compaore, Aboubacar Dao, Assétou Zoungrana, Aly Savadogo, Alfred S. Traore sur la "Qualité physico-chimique et nutritionnelle des oeufs de poule locale et de race améliorée consommés à Ouagadougou au Burkina Faso", dont les auteurs soulignent que "Les oeufs de race améliorée ont présenté une forte diversité de couleurs (7) alors que les oeufs de race locale étaient de couleur blanche ou blanc sale."

Enfin, un dernier facteur détermine la couleur de coquille la plus commune dans un pays ou l'autre : le marché. Il pourrait sembler évident en effet à un consommateur français que les oeufs sont en général bruns et exceptionnellement blancs ; si ledit consommateur vivait de l'autre côté de l'Atlantique, ce serait l'inverse. Les secteurs agricole et agroalimentaires étant avant tout guidés par des problématiques de profit, c'est la rentabilité, ainsi que la préférence (réelle ou supposée) du consommateur qui fera qu'on privilégiera les races pondant telle ou telle couleur, ou qu'on croisera telles races entre elles pour obtenir le même résultat.

Une journaliste du Huffington post, se demandant pourquoi les oeufs bruns étaient plus chers que les blancs (nous sommes aux Etats-Unis, l'article est d'ailleurs en anglais), s'est vu expliquer par des spécialistes de la question que dans son processus de constitution, tout oeuf était à blanc à l'origine, puis, comme on l'a vu, recevait, ou non, des pigments dans l'utérus de la poule une fois que la coquille était constituée ; les oeufs blancs passant moins de temps dans la poule, leur rentabilité est supérieure, d'où la préférence de l'industrie de l'agroalimentaire... qui s'est arrangée pour les faire préférer aux consommateurs !

Bonne journée.