Question d'origine :
Bonjour !
Au détour d'une conversation à table l'autre jour avec des amis, on est venu à parler de pommes de terre et plus particulièrement de gratin.
On trouve une multitude de recettes de gratin de pomme de terre sur le net, mais je n'arrive pas à vraiment trouver la recette originale. Et je me demandais aussi quelle variété de pomme de terre il fallait utiliser pour la recette traditionnelle de gratin de pomme de terre ?
Merci à vous
Réponse du Guichet
gds_db
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 08/08/2016 à 08h45
Bonjour,
Voici tout d'abord ce que nous apprend Frédéric Anton dans son livre sur les Pommes de terre :
Saviez-vous que le mot "gratin" vient du verbe "gratter", parce que c'est la partie délicieusement dorée, divinement croustillante, qui a attaché dans un récipient et que l'on gratte pour détacher et manger avec délectation, d'autant plus que ce sont toujours des quantités infimes ?
C'est gras, c'est fondant, c'est bon. De là, sont dérivés tous ces plats, souvent mais pas toujours recouverts de fromage, mais qui finissent toujours leur cuisson par une belle dorure au four.
Il existe autant de recettes originales de gratins de pommes de terre que de régions ou même de cuisiniers !
Le Larousse gastronomique nous apporte quelques informations sur le gratin en général et sur la star des gratins de pommes de terre, le gratin dauphinois :
Gratin :
La réalisation d'un gratin consiste à faire cuire ou réchauffer au four l'aliment à gratiner sous une couche protectrice qui doit éviter qu'il ne se dessèche tout en lui apportant du moelleux et de la saveur. Cet aliment peut être cru (gratin dauphinois) ou déjà cuit.
Dans tous les cas, il faut respecter quelques règles : e!ployer des plats allant au four et pouvant passer directement à table, et les beurrer largement pour que la préparation n'attache pas ; si l'apprêt est simplement mis à dorer sous la rampe du grill, il doit être déjà très chaud ; pour un gratin complet, il faut que le plat soit isolé par une grille ou placé dans un bain-marie, notamment pour les cuissons délicates.
A la dauphinoise : Se dit d'un apprêt de pommes de terre au gratin.
Le "vrai" gratin à la dauphinoise (celui du "pays des quatre montagnes" : Lans-en-Vercors, Villars-de-Lans, Autans et Sassenage) ne contient ni fromage, ni lait, ni œufs, mais uniquement des pommes de terre à chair jaune coupées en "taillons" (rondelles) et de la crème fraîche, dans un plat à gratin frotté d'ail et beurré. Néanmoins, le gratin dauphinois se fait souvent avec un mélange d’œuf, de lait et de crème, que l'on verse sur les rondelles en les parsemant de fromage râpe.
Le gratin savoyard, lui, se fait avec des couches de pommes de terre alternant avec du Beaufort râpé et des noisettes de beurre, le tout étant recouvert, pour finir, de bouillon.
Un peu d'histoire dans cet article de Lyon Capitale :
René Fonvieille livre un cours magistral sur le gratin dauphinois : “Au point de vue historique, l'erreur fondamentale est de croire que le gratin a attendu Parmentier pour apparaître sur les tables dauphinoises. Un homme d'une vaste culture me disait : “Votre gratin n'a pu être confectionné qu'à la fin du XVIIIe siècle, après les travaux scientifiques de Parmentier.” Je pense avoir démontré (…) que les paysans dauphinois ont pu l'apprécier dès le XVIe siècle, car c'est à cette époque que la pomme de terre, originaire d'Amérique, a pénétré en Dauphiné par la Suisse, qui l'avait reçue elle-même de l'Allemagne. Si bien que l'on peut dire que c'est le Dauphiné qui a accueilli la pomme de terre, avant toutes les autres régions de France. J'ai expliqué aussi pourquoi le gratin de pommes de terre n'est apparu sur les tables distinguées que beaucoup plus tard : par snobisme, après la campagne publicitaire (ce n'était que cela) de Parmentier, encouragé par Louis XVI, qui craignait de mauvaises récoltes de céréales.”
La première mention du gratin dans les documents d'archives dauphinois relatifs au repas d'apparat ne date que de la fin du XVIIIe siècle. Le gratin figure ainsi dans le menu d'un dîner offert le 12 juillet 1788 aux officiers municipaux de Gap, mandatés à Grenoble par le lieutenant-général des armées du roi et commandant en chef de la province du Dauphiné, Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre.
La recette du vrai gratin dauphinois
Coupez en rondelles fines et d'égale épaisseur (1 mm et demi environ) des pommes de terre d'excellente qualité à chair farineuse.
Prenez de préférence un plat de terre, dont vous frotterez le fond et les côtés avec une gousse d'ail. Ensuite beurrez légèrement.
Déposez dans le plat une couche de pommes de terre, salez et poivrez. Posez ainsi plusieurs lits en assaisonnant chaque fois. Les amateurs d'ail peuvent parsemer chaque couche d'un peu d'ail, mais très modérément, car il suffit d'un soupçon de goût.
Versez dans le plat du lait entier et de la crème, de telle façon que les rondelles de pommes de terre baignent presque entièrement, c'est-à-dire que les dernières rondelles doivent rester légèrement apparentes. On peut ajouter quelques noisettes de beurre.
Mettez le plat au four assez chaud, et augmentez la chaleur jusqu'à ce que le liquide entre en ébullition. Puis ralentissez un peu et laissez cuire pendant trois quarts d'heure-une heure environ, ou plus suivant la qualité de la pomme de terre.
Surveillez de temps en temps, pour voir si les pommes de terre n'ont pas trop absorbé le lait et la crème. En ce cas, rajoutez-en. Il faut que le dessus ait pris une belle couleur dorée (le four ne doit pas être trop vif, sinon le dessus serait calciné et les pomme de terre du dessus ne seraient pas cuites à point).
source : Top Chef a assassiné le gratin dauphinois / Guillaume Lamy - Lyon Capitale - 27/03/2013
Lire aussi cette recette du Gratin dauphinois du pays des Quatre Montagnes.
Quelle variété de pomme de terre choisir ?
« La pomme de terre est la base du gratin dauphinois. Pour cette recette, il faut choisir une variété à chair ferme comme laMonalisa riche en amidon, la Nicola toujours fondante, la Roseval facilement reconnaissable, la traditionnelle belle de Fontenay , une très ancienne variété ou encore la Charlotte .
Une fois coupées en fines lamelles, ne lavez pas les pommes de terre qui perdraient alors l’amidon qui créé la cohésion des aliments.
source : www.legratindauphinois.fr
Lire aussi : Quelles pommes de terre il te faut pour réussir ta recette ?
Bonne dégustation !
Voici tout d'abord ce que nous apprend Frédéric Anton dans son livre sur les Pommes de terre :
Saviez-vous que le mot "gratin" vient du verbe "gratter", parce que c'est la partie délicieusement dorée, divinement croustillante, qui a attaché dans un récipient et que l'on gratte pour détacher et manger avec délectation, d'autant plus que ce sont toujours des quantités infimes ?
C'est gras, c'est fondant, c'est bon. De là, sont dérivés tous ces plats, souvent mais pas toujours recouverts de fromage, mais qui finissent toujours leur cuisson par une belle dorure au four.
Il existe autant de recettes originales de gratins de pommes de terre que de régions ou même de cuisiniers !
Le Larousse gastronomique nous apporte quelques informations sur le gratin en général et sur la star des gratins de pommes de terre, le gratin dauphinois :
La réalisation d'un gratin consiste à faire cuire ou réchauffer au four l'aliment à gratiner sous une couche protectrice qui doit éviter qu'il ne se dessèche tout en lui apportant du moelleux et de la saveur. Cet aliment peut être cru (gratin dauphinois) ou déjà cuit.
Dans tous les cas, il faut respecter quelques règles : e!ployer des plats allant au four et pouvant passer directement à table, et les beurrer largement pour que la préparation n'attache pas ; si l'apprêt est simplement mis à dorer sous la rampe du grill, il doit être déjà très chaud ; pour un gratin complet, il faut que le plat soit isolé par une grille ou placé dans un bain-marie, notamment pour les cuissons délicates.
Le "vrai" gratin à la dauphinoise (celui du "pays des quatre montagnes" : Lans-en-Vercors, Villars-de-Lans, Autans et Sassenage) ne contient ni fromage, ni lait, ni œufs, mais uniquement des pommes de terre à chair jaune coupées en "taillons" (rondelles) et de la crème fraîche, dans un plat à gratin frotté d'ail et beurré. Néanmoins, le gratin dauphinois se fait souvent avec un mélange d’œuf, de lait et de crème, que l'on verse sur les rondelles en les parsemant de fromage râpe.
Le gratin savoyard, lui, se fait avec des couches de pommes de terre alternant avec du Beaufort râpé et des noisettes de beurre, le tout étant recouvert, pour finir, de bouillon.
Un peu d'histoire dans cet article de Lyon Capitale :
René Fonvieille livre un cours magistral sur le gratin dauphinois : “Au point de vue historique, l'erreur fondamentale est de croire que le gratin a attendu Parmentier pour apparaître sur les tables dauphinoises. Un homme d'une vaste culture me disait : “Votre gratin n'a pu être confectionné qu'à la fin du XVIIIe siècle, après les travaux scientifiques de Parmentier.” Je pense avoir démontré (…) que les paysans dauphinois ont pu l'apprécier dès le XVIe siècle, car c'est à cette époque que la pomme de terre, originaire d'Amérique, a pénétré en Dauphiné par la Suisse, qui l'avait reçue elle-même de l'Allemagne. Si bien que l'on peut dire que c'est le Dauphiné qui a accueilli la pomme de terre, avant toutes les autres régions de France. J'ai expliqué aussi pourquoi le gratin de pommes de terre n'est apparu sur les tables distinguées que beaucoup plus tard : par snobisme, après la campagne publicitaire (ce n'était que cela) de Parmentier, encouragé par Louis XVI, qui craignait de mauvaises récoltes de céréales.”
La première mention du gratin dans les documents d'archives dauphinois relatifs au repas d'apparat ne date que de la fin du XVIIIe siècle. Le gratin figure ainsi dans le menu d'un dîner offert le 12 juillet 1788 aux officiers municipaux de Gap, mandatés à Grenoble par le lieutenant-général des armées du roi et commandant en chef de la province du Dauphiné, Jules Charles Henri de Clermont-Tonnerre.
Coupez en rondelles fines et d'égale épaisseur (1 mm et demi environ) des pommes de terre d'excellente qualité à chair farineuse.
Prenez de préférence un plat de terre, dont vous frotterez le fond et les côtés avec une gousse d'ail. Ensuite beurrez légèrement.
Déposez dans le plat une couche de pommes de terre, salez et poivrez. Posez ainsi plusieurs lits en assaisonnant chaque fois. Les amateurs d'ail peuvent parsemer chaque couche d'un peu d'ail, mais très modérément, car il suffit d'un soupçon de goût.
Versez dans le plat du lait entier et de la crème, de telle façon que les rondelles de pommes de terre baignent presque entièrement, c'est-à-dire que les dernières rondelles doivent rester légèrement apparentes. On peut ajouter quelques noisettes de beurre.
Mettez le plat au four assez chaud, et augmentez la chaleur jusqu'à ce que le liquide entre en ébullition. Puis ralentissez un peu et laissez cuire pendant trois quarts d'heure-une heure environ, ou plus suivant la qualité de la pomme de terre.
Surveillez de temps en temps, pour voir si les pommes de terre n'ont pas trop absorbé le lait et la crème. En ce cas, rajoutez-en. Il faut que le dessus ait pris une belle couleur dorée (le four ne doit pas être trop vif, sinon le dessus serait calciné et les pomme de terre du dessus ne seraient pas cuites à point).
source : Top Chef a assassiné le gratin dauphinois / Guillaume Lamy - Lyon Capitale - 27/03/2013
Lire aussi cette recette du Gratin dauphinois du pays des Quatre Montagnes.
« La pomme de terre est la base du gratin dauphinois. Pour cette recette, il faut choisir une variété à chair ferme comme la
Une fois coupées en fines lamelles, ne lavez pas les pommes de terre qui perdraient alors l’amidon qui créé la cohésion des aliments.
source : www.legratindauphinois.fr
Lire aussi : Quelles pommes de terre il te faut pour réussir ta recette ?
Bonne dégustation !
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