Question d'origine :
Bonjour à vous,
J'ai lu récemment dans un article l'importance des esters qui sont des produits issus de la fermentation dans l'importance aromatique mais il y a en plus des alcools supérieurs et des aldéhydes qui sont produits en forte majorité et je voudrais savoir quels sont leurs rôles?
Merci d'avance
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 30/05/2014 à 08h06
Bonjour,
Vos recherches de renseignements semblent concerner le domaine de la vinification, ou, plus généralement, le domaine de l’étude des arômes.
Nous avons justement trouvé sur une page du site spécialisé Vinaromas une réponse à votre question orientée vinification :
Ces composés sont produits au cours de la fermentation alcoolique par la levure et sont les mieux connus des arômes des vins et les plus couramment analysés. La formation des alcools supérieurs est liée au métabolisme des acides aminés et l’odeur de ces arômes est en général jugée déplaisante sauf celle du 2-phényléthanol. Les acides gras et leurs esters sont les marqueurs de l’arôme fermentaire. Le plus connu de ces esters fermentaires est l’acétate d’iso-amyle à l’arôme caractéristique de banane, de fraise ou de bonbon anglais.
Sur le sujet plus général du rôle des différents composés que vous citez dans l'élaboration des arômes, nous avons trouvé des explications un peu plus complexes (mais abordables par des néophytes que nous sommes) sur cette page du site Les arômes.
On y apprend entre autres que […]presque toutes les catégories de composés chimiques, dont le poids moléculaire est inférieur à 400, sont présentes dans les arômes (excepter les dérivés nitrés et halogénés). En série aliphatique, hydrocarbures, éthers,
Cordialement.
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