graines germées et listériose
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 10/12/2013 à 10h11
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Question d'origine :
Bonjour,
J'ai lu que les graines germées, notamment de soja, étaient à proscrire pour se protéger de la listériose. Est-ce vrai seulement pour les graines achetées déjà germées, pour lesquelles on pourrait remettre en cause la qualité de la conservation ou également pour des graines que l'on ferrait germer chez soi et que l'on consommerait dans les 3-4 jours? Et pourquoi spécifiquement les graines de soja?
Merci d'avance,
Typhaine
Réponse du Guichet
gds_et
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 11/12/2013 à 12h48
Bonjour,
Tout d’abord, nous vous rappelons que nous ne sommes pas des professionnels de santé, mais de simples bibliothécaires ; nous ne pouvons en aucun cas remplacer les conseils de votre médecin traitant, et ne pouvons que vous donner des indications d’ordre général.
En effet, les graines germées consommées crues font partie des aliments les plus susceptibles d’être contaminés par la listeria, et notamment la graine de soja. Mais les produits laitiers, les produits de la pêche et les charcuteries sont aussi des aliments à risque pour les personnes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées et personnes immunodéprimées) :
Quels sont les aliments les plus susceptibles d’être contaminés par les Listeria ?
Aliments à risque Extrait du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire (BEH) n° 2000/04
Les produits les plus sensibles à une contamination sont ceux qui peuvent favoriser la croissance des Listeria, qui ont une durée de vie longue et qui peuvent être consommés sans être chauffés (produits laitiers, charcuterie, et produits de la pêche ). Environ 5% des aliments sensibles sont contaminés à la distribution (enquête DGCCRF).
Multiplication de la bactérie :elle se développe à la température du réfrigérateur, survit à la congélation, et est détruite par la cuisson. Elle se multiplie entre -2°C et 45°C avec un optimum entre 30°C et 37°C .
Quelles précautions faut-il prendre pour éviter une listeriose ? (mesures préventives)
Mesures préventives : Extrait du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire (BEH) n° 2000/04
La meilleure prévention pour les personnes à risque que sontles femmes enceintes et les sujets immunodéprimés consiste à éviter la consommation des aliments les plus fréquemment contaminés et à respecter certaines règles lors de la manipulation et la préparation des aliments.
Ces recommandations sont liées à la nature même de Listeria monocytogenes (L.m.), son habitat et sa résistance.
1- L.m. résiste au froid mais est sensible à la chaleur. Or parmi les aliments les plus fréquemment contaminés par L.m., certains sont consommés sans cuisson.
La consommation de ces aliments à risque consommés en l’état doit être évitée :
- éviter de consommer des fromages au lait cru (ainsi que le fromage vendu râpé) ;
- éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama, etc.
- éviter de consommer crues des graines germées telles que les graines de soja
L.m peut également contaminer, lors de leur fabrication, des produits qui subissent une cuisson au cours de leur préparation mais sont ensuite consommés en l’état. Si la contamination de ces produits intervient après l’étape de cuisson, ces produits présentent le même risque que des produits crus contaminés. Il s’agit pour l’essentiel de produits de charcuterie :
- éviter les produits de charcuterie cuite tels que les rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée,etc.
- pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque d’être contaminés.
2-L.m. est ubiquitaire, les aliments sont contaminés par contact avec l’environnement :
- enlever la croûte des fromages ;
- laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques ;
- cuire les aliments crus d’origine animale (viande, poissons, charcuterie crue telle que les lardons).
Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments. Les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués (et pour lesquels cette notion de contamination en surface ne peut être retenue),doivent impérativement être cuits à coeur.
3-Afin d’éviter des contaminations croisées (d’un aliment à l’autre) :
- Conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.)séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
- Après la manipulation d’aliments non cuits,se laver les mains et nettoyer les ustensiles de cuisine qui ont été en contact avec ces aliments .
4-Les règles habituelles d’hygiène doivent également être respectées :
- les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate ;
- nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée son réfrigérateur ;
- s’assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4°C) ;
- respecter les dates limites de consommation.
Source : Institut Pasteur
On voit donc que la qualité de conservation n’est pas nécessairement en cause lors d’une contamination à la listériose ; en effet cette bactérie se multiplie même à basse température, et résiste à la congélation. Seule la cuisson permet de la détruire :
La transmission alimentaire est liée au caractèreubiquiste et saprophyte de la bactérie (sol, végétaux…) qui contamine fréquemment à faibles doses de l'alimentation. la population est fréquemment exposée à faibles doses , ce qui explique un portage digestif (1-10% de la population) avec un portage intermittent touchant jusqu'à 70% de la population. Fait capital, cette bactérie a une température de croissance entre 3°C et 45°C, avec optimum 30-37°C (la température de 4°C est utilisée comme procédé d'enrichissement). Cette capacité de croître lentement à basse température explique la fréquence des contaminations alimentaires qui sont amplifiées par un long séjour au froid avant consommation . Bien que non sporulée, cette bactérie est relativement résistante en milieux hostiles en présence de NaCI (10%) , de bile 40%, ou de tellurite de potassium (0,5 %) ou autres antiseptiques. Cependant, la bactérie est facilement détruite par la chaleur 30 min à 55°C, 1-2 min à 100°C. Elle supporte des pH de 5,6-9,6 (pH optimum 7,2-7,6), mais est très sensible à pH acide (pas de contamination des yaourts).
Source : Listeria monocytogènes, cours de bactériologie médicale.
D’après passeport-santé, cette bactérie est répandue un peu partout dans l’environnement, et on la retrouve notamment dans :
- l’eau souillée, le sol, la végétation;
- les fruits et légumes non lavés;
- la viande insuffisamment cuite, le poisson, les produits laitiers non pasteurisés, les aliments destinés au bétail;
- les matières fécales des humains et des animaux.
Bien que cette maladie puisse être très grave (et même mortelle), rappelons tout de même quel’ingestion de la bactérie n’entraîne pas forcément la listériose , et reste une maladie rare en France , avec 4 à 5 cas par million d’habitant par an (source : alimentation.gouv.fr).
En cas de doute cependant, évitez de consommer des aliments dont vous suspectez qu’ils puissent être contaminés,surtout si vous faites partie des personnes à risque , et appliquez les précautions d’hygiène prescrites par l’Institut pasteur pour prévenir les risques de contamination de vos aliments à l’avenir.
Tout d’abord, nous vous rappelons que nous ne sommes pas des professionnels de santé, mais de simples bibliothécaires ; nous ne pouvons en aucun cas remplacer les conseils de votre médecin traitant, et ne pouvons que vous donner des indications d’ordre général.
En effet, les graines germées consommées crues font partie des aliments les plus susceptibles d’être contaminés par la listeria, et notamment la graine de soja. Mais les produits laitiers, les produits de la pêche et les charcuteries sont aussi des aliments à risque pour les personnes sensibles (femmes enceintes, personnes âgées et personnes immunodéprimées) :
Aliments à risque Extrait du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire (BEH) n° 2000/04
Les produits les plus sensibles à une contamination sont ceux qui peuvent favoriser la croissance des Listeria, qui ont une durée de vie longue et qui peuvent être consommés sans être chauffés (
Multiplication de la bactérie :
Mesures préventives : Extrait du Bulletin Epidémiologique Hebdomadaire (BEH) n° 2000/04
La meilleure prévention pour les personnes à risque que sont
Ces recommandations sont liées à la nature même de Listeria monocytogenes (L.m.), son habitat et sa résistance.
1- L.m. résiste au froid mais est sensible à la chaleur. Or parmi les aliments les plus fréquemment contaminés par L.m., certains sont consommés sans cuisson.
La consommation de ces aliments à risque consommés en l’état doit être évitée :
- éviter la consommation de poissons fumés, de coquillages crus, de surimi, de tarama, etc.
- éviter de consommer crues des graines germées telles que les graines de soja
L.m peut également contaminer, lors de leur fabrication, des produits qui subissent une cuisson au cours de leur préparation mais sont ensuite consommés en l’état. Si la contamination de ces produits intervient après l’étape de cuisson, ces produits présentent le même risque que des produits crus contaminés. Il s’agit pour l’essentiel de produits de charcuterie :
- pour les produits de charcuterie type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque d’être contaminés.
2-
- enlever la croûte des fromages ;
- laver soigneusement les légumes crus et les herbes aromatiques ;
- cuire les aliments crus d’origine animale
Ces mesures sont suffisantes pour éliminer les germes qui se trouvent en plus grande quantité en surface de ces aliments. Les steaks hachés, qui sont des aliments reconstitués (et pour lesquels cette notion de contamination en surface ne peut être retenue),
3-
- Conserver les aliments crus (viande, légumes, etc.)
- Après la manipulation d’aliments non cuits,
4-
- les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être réchauffés soigneusement avant consommation immédiate ;
- nettoyer fréquemment et désinfecter ensuite avec de l’eau javellisée son réfrigérateur ;
- s’assurer que la température du réfrigérateur est suffisamment basse (4°C) ;
- respecter les dates limites de consommation.
Source : Institut Pasteur
On voit donc que la qualité de conservation n’est pas nécessairement en cause lors d’une contamination à la listériose ; en effet cette bactérie se multiplie même à basse température, et résiste à la congélation. Seule la cuisson permet de la détruire :
La transmission alimentaire est liée au caractère
Source : Listeria monocytogènes, cours de bactériologie médicale.
D’après passeport-santé, cette bactérie est répandue un peu partout dans l’environnement, et on la retrouve notamment dans :
- l’eau souillée, le sol, la végétation;
- les fruits et légumes non lavés;
- la viande insuffisamment cuite, le poisson, les produits laitiers non pasteurisés, les aliments destinés au bétail;
- les matières fécales des humains et des animaux.
Bien que cette maladie puisse être très grave (et même mortelle), rappelons tout de même que
En cas de doute cependant, évitez de consommer des aliments dont vous suspectez qu’ils puissent être contaminés,
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