la patisserie en économie

bonjour je suis en premiere es je fais un tpe sur la pâtisserie sucrée

je suis à la recherche de bibliographie pouvant concerné mon plan ci dessous

I une part du patrimoine français
a.) la France a l'origine de la discipline
b.)un savoir faire ( formation des patissier + origine de certains ingrédients tel le sucre)
c.)une norme française en terme de sociologie(quelle place notre culture accorde la place du désert ? )

II un secteur influent

a.) une grande diversité (
b.)plusieurs niveaux de consommateurs
industriel
gastronomique
selon la qualité
d.)une référence et une influence au delà des frontières ( comment la patisserie influence t-elle le monde?)

III une évolution perpétuelle

a.) de nouveaux comportements cotes consommateurs ( essor des cupcakes)
b.) toujours riche d’innovation coté producteurs (nouvelle mode macaron , verine)
d.) un marché entraînant (ex: part des livres de cuisine consacrés à la pâtisserie, émissions de cuisine comme la nouvelle emission de cuisine sur m6 le meilleur patissier)


je vous remercie grandement de votre attention

Bonjour,

Voici quelques références d'ouvrages que vous pourrez consulter à la Bibliothèque municipale de Lyon :

- Dictionnaire de la pâtisserie / Eric Glatre - Clichy, BPI, 2007
Dictionnaire réunissant plusieurs centaines de mots relatifs à la pâtisserie, expiquant les gâteaux, les petits fours, les matières premières et les procédés d'élaboration, les états de cuisson et les objets les plus usuels.

- La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française / S. G. Sender, Marcel Derrien - Paris, Minerva, 2003
Retrace l'histoire de la pâtisserie et de la confiserie française à travers les âges, au fil de l'évolution des goûts et des cultures. Permet de découvrir comment les recettes gauloises évoluèrent en pâtisseries au Moyen Age, puis en desserts raffinés à la Renaissance, avec des illustrations et des anecdotes.

- La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises / Maguelonne Toussaint-Samat - Paris, Flammarion, 2004
Présente une histoire de la gourmandise de tous les continents, enrichie de citations d'auteurs, de documents historiques et de recettes anciennes, et illustrée de gravures. Les spécialités sont décrites par ordre chronologique de leur création : le gâteau bourdaloue et l'éclair en 1850, la religieuse en 1851, le malakoff en 1855...

- Le Larousse des desserts / Pierre Hermé - Paris : Larousse, DL 2008 et Le grand Larousse gastronomique / avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon - Paris : Larousse, 2007

- Le livre du pâtissier / Bernard Deschamps, Jean-Claude Deschaintre - Paris : Ed. LT Jacques Lanore, DL 2009
Les notions essentielles sont abordées : les matières premières, les techniques de base et recettes exemples liées aux principales pâtes, les tours de main et la décoration.
Un enseignement professionnel de qualité doit être en adéquation avec les évolutions permanentes du métier. Cette nouvelle édition repensée est enrichie des dernières avancées technologiques et législatives dans les domaines de l'hygiène, des nouveaux produits et du matériel.

- 60 succès de boulangerie-pâtisserie : nouvelle approche, nouvel esprit, tout à y gagner / INPB - Les Lilas (Seine-Saint-Denis) : J. Villette, impr. 2008
Soixante recettes (pains et desserts) à réaliser à partir de matières premières habituelles, pour un coût de revient acceptable et permettant de proposer un prix attractif aux clients.


Autres documents que vous pourrez localiser en cliquant sur "Où trouver ce document ?" :
- Petit traité d'ethno-pâtisserie / Nina Barbier, Emmanuel Perret - Paris : J.C. Lattès, c1997
- La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises / Toussaint-Samat, Maguelonne (1926-....) / Flammarion / 2004
- Boulangers, artisans de demain : l'hypothétique mariage de la tradition et du progrès / Guy Boulet - Rouen : Institut national de la boulangerie-pâtisserie ; Paris : L'Harmattan, c1991


Autres documents disponibles en librairie :
- Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs / Annie Perrier-Robert - Paris, R. Laffont, 2012
Dictionnaire consacré aux diverses formes du sucré, prenant en compte les gourmandises, pâtisseries et friandises d'Europe, d'outre-Atlantique, orientales et asiatiques. Il traite aussi bien des préparations et des moments où elles sont consommées que des ustensiles. L'ouvrage étudie également la confiserie et la pâtisserie dans une perspective historique.
- Encyclopédie gourmande France : recettes, terroirs, spécialités / André Dominé - Cologne, Ullmann, 2010
L'originalité de la gastronomie française et ses terroirs est présentée par région à travers les vins, les fromages, la charcuterie ou la pâtisserie.


Plus largement, sur l'histoire de la gastronomie française :

- De la cuisine à la gastronomie : histoire de la table française / Patrick Rambourg - Paris : Louis Audibert, 2005
L'ouvrage mène le lecteur des premiers recueils de recettes en français jusqu'à la nouvelle cuisine des années 1970-1980. Tente de montrer comment la cuisine française a acquis une renommée internationale tout en devenant une spécificité culturelle reconnue par tous.

- Les Français et la table : alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Age à nos jours / Alain Drouard - Paris : Ellipses, 2005
Présente les grandes étapes de l'histoire de l'alimentation en France dans les différentes couches de la société. Etudie l'évolution du régime alimentaire, des techniques de préparation et de conservation des aliments, du statut des cuisiniers, du goût, etc

- Une histoire mondiale de la table : stratégies de bouche / Anthony Rowley - Paris : O. Jacob, 2006
Une histoire de la gastronomie, de la préhistoire à nos jours, décrivant les notions de goût, les stratégies alimentaires, l'art de la table, etc.


Pour de plus amples informations sur le marché de la pâtisserie, vous pouvez consulter cette fiche astuce qui, dans sa deuxième partie, explique aux étudiants comment rechercher des informations sectorielles.


En complément, vous trouverez une Bibliographie sur le site de la Confédération nationale des artisans pâtissiers.


Pour plus d'information, nous vous conseillons de vous adresser à l'INBP (Institut national de la boulangerie-pâtisserie, un centre de ressources.
Depuis 1987, l’institut s’est doté d’un centre documentaire et d’une bibliothèque spécialisés, animés par des professionnels de la documentation et de l’information.