Question d'origine :
Bonjour,
Je suis en 1ère S au lycée et j'aurais aimé savoir:
"En quoi consiste la fermentation en milieu solide ou autrement appelée "Koji Process"?
Réponse du Guichet
bml_sci
- Département : Sciences et Techniques
Le 06/02/2013 à 09h43
La fermentation solide (fermentation de substrats solides, fermentation humide, culture solide, etc. et en anglais : solid-state fermentation ou SSF) est généralement définie comme une croissance microbienne sur des particules solides humides en l'absence d'eau libre (Durand, 2003 ; Gervais et al., 2003 ; Rahardjo et al., 2006).
source : Popups (Portail de Publication de Périodiques Scientifiques) de l'Université de Liège (Belgique).
Le développement microbien se fait, en surface et à l’intérieur de la matrice solide, en absence de tout écoulement liquide. La matrice poreuse peut être constituée d’un substrat naturel ou d’un support inerte capable d’absorber les nutriments qui se trouvent à l’état dissout dans une solution.
La FMS est connue depuis plusieurs siècles. En effet, de la panification chez les égyptiens jusqu’à la production de spores et d’enzymes récemment, la FMS était le mode de fabrication de plusieurs produits au cours de l’histoire. Ces différents produits peuvent être élaborés selon deux procédés différents. En fonction de la nature du support, on peut distinguer deux types de fermentations en milieu solide :
- Culture solide sur une phase substrat-support, la phase solide est constituée a partir d’un matériel naturel assurant a la fois la fonction de support et de source de nutriments.
- Culture solide avec une phase support imprégnée d’un milieu liquide. dans ce type de fermentation, la phase solide est considérée comme un support inerte qui ne constitue pas une source de nutriments pour les micro-organismes. il sert seulement de réservoir d’une solution nutritive absorbée au niveau de la matrice solide. Les matériaux utilisés sont divers, et la plupart ont une forte capacité de rétention d’eau (bagasse de canne à sucre, écorce de bois, éponge, polyuréthane, vermiculite…).
source : Institut Marocain de l'Information Scientifique et Technique (IMIST)
Cette page résume par ailleurs les facteurs limitants, les avantages de la technique, et ses utilisations.
Jokichi Takaminea été le premier à décrire le procédé industriel de production d’enzymes à partir d’une fermentation en milieu solide (solid state fermentation ou Koji process). Il s’est inspiré de pratiques traditionnelles. Les anciens n’ont pas attendu de comprendre les mécanismes de fermentation ou de connaître les microorganismes pour produire des aliments fermentés.
source : takabio.com
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