Question d'origine :
Bonjour,
j'aimerais savoir pourquoi on ne doit pas décongeler les aliments à l'air ambiant. J'ai sais qu'il y a des microorganismes dont le développement reprend de plus belle lorsqu'on les décongèle etc, j'ai bien saisi ce côté-là du problème, en revanche ce que je ne comprends pas c'est pourquoi on ne peut pas décongeler ainsi un aliment qui va être cuit. Est-ce que la cuisson qu'un aliment (décongelé à l'air libre) va subir n'est-elle pas suffisante pour détruire les microorganismes nocifs?
Question annexe: la décongélation au micro-ondes est-elle une solution correcte du point de vue de la santé?
Merci par avance, bon lundi et bonne semaine!
Réponse du Guichet
gds_ctp
- Département : Equipe du Guichet du Savoir
Le 28/08/2012 à 08h14
Bonjour,
La décongélation ménagère des viandes de boucherie est une étude comparative sur la décongélation menée par le Département Techniques d’Elevage et Qualité.
Quatre types de décongélation ont été testés (au réfrigérateur, à l’air ambiant, au micro-onde et directement en cuisson) afin de connaître les effets sur la qualité gustative, sanitaire et la modification des masses des viandes.
La synthèse des résultats donne :
Dans les conditions testées, le mode de décongélation influence peu la qualité des viandes. Le critère le plus affecté est probablement l’esthétique des steaks après cuisson, sans doute liée à la température du produit en démarrage de cuisson. Les steaks cuits non décongelés, ronds, légèrement gonflés et peu grillés en surface, s’opposent aux steaks trapézoïdaux décongelés au réfrigérateur ou à l’air ambiant ; les steaks décongelés au micro-onde sont intermédiaires.
La cuisson sans décongélation préalable semble conseillée : optimale au plan sanitaire, souple pour le consommateur, elle ne pénalise apparemment ni les perceptions en bouche, ni les pertes de masse. Elle impose néanmoins d’ajuster le temps (et sans doute l’intensité) de cuisson, ce qui n’est pas forcément facile, en l’absence de recommandations.
La décongélation au réfrigérateur limite aussi les risques hygiéniques. Néanmoins, comme pour tout produit décongelé et particulièrement ceux laissés à l’air ambiant, il importe de cuire ensuite rapidement les produits, surtout si la cuisson est ensuite modérée.
L’emploi du micro-onde pour décongeler permet de gagner du temps, surtout avec un matériel puissant. Les pertes de masse et quelques critères sensoriels sont parfois modifiés par ce mode de décongélation, mais rien de rédhibitoire, car les écarts sont faibles. Il convient juste d’adapter le temps de cuisson, les produits étant à peine décongelés à la sortie de l’appareil.
Un livret de recommandations pratiques est tiré de ce travail, pour une actualisation des conseils aux consommateurs, en matière de décongélation des viandes.
De préciser encore que si au niveau bactériologique, les taux sont sensiblement les mêmes pour une viande décongelée au réfrigérateur ou à l’air ambiant, c’est parce que les viandes ont été analysée à une même température (basse).
Dans tous les cas, il est recommandé de ne pas interrompre la chaîne du froid. Un produit acheté congelé ne devrait pas avoir subit de décongélation avant de réintégrer le congélateur. Les liquides de décongélation ne doivent pas être consommés, car ils contiennent les éléments pathogènes.
Le développement des germes se fait à des températures différentes selon la nature de la bactérie, la zone à risque se situant entre 5 et 65 °C, mais les germes ne résistent généralement pas à la cuisson.
Source : Hygiene dans les cuisines
La décongélation ménagère des viandes de boucherie est une étude comparative sur la décongélation menée par le Département Techniques d’Elevage et Qualité.
Quatre types de décongélation ont été testés (au réfrigérateur, à l’air ambiant, au micro-onde et directement en cuisson) afin de connaître les effets sur la qualité gustative, sanitaire et la modification des masses des viandes.
La synthèse des résultats donne :
Dans les conditions testées, le mode de décongélation influence peu la qualité des viandes. Le critère le plus affecté est probablement l’esthétique des steaks après cuisson, sans doute liée à la température du produit en démarrage de cuisson. Les steaks cuits non décongelés, ronds, légèrement gonflés et peu grillés en surface, s’opposent aux steaks trapézoïdaux décongelés au réfrigérateur ou à l’air ambiant ; les steaks décongelés au micro-onde sont intermédiaires.
La cuisson sans décongélation préalable semble conseillée : optimale au plan sanitaire, souple pour le consommateur, elle ne pénalise apparemment ni les perceptions en bouche, ni les pertes de masse. Elle impose néanmoins d’ajuster le temps (et sans doute l’intensité) de cuisson, ce qui n’est pas forcément facile, en l’absence de recommandations.
La décongélation au réfrigérateur limite aussi les risques hygiéniques. Néanmoins, comme pour tout produit décongelé et particulièrement ceux laissés à l’air ambiant, il importe de cuire ensuite rapidement les produits, surtout si la cuisson est ensuite modérée.
L’emploi du micro-onde pour décongeler permet de gagner du temps, surtout avec un matériel puissant. Les pertes de masse et quelques critères sensoriels sont parfois modifiés par ce mode de décongélation, mais rien de rédhibitoire, car les écarts sont faibles. Il convient juste d’adapter le temps de cuisson, les produits étant à peine décongelés à la sortie de l’appareil.
Un livret de recommandations pratiques est tiré de ce travail, pour une actualisation des conseils aux consommateurs, en matière de décongélation des viandes.
De préciser encore que si au niveau bactériologique, les taux sont sensiblement les mêmes pour une viande décongelée au réfrigérateur ou à l’air ambiant, c’est parce que les viandes ont été analysée à une même température (basse).
Dans tous les cas, il est recommandé de ne pas interrompre la chaîne du froid. Un produit acheté congelé ne devrait pas avoir subit de décongélation avant de réintégrer le congélateur. Les liquides de décongélation ne doivent pas être consommés, car ils contiennent les éléments pathogènes.
Le développement des germes se fait à des températures différentes selon la nature de la bactérie, la zone à risque se situant entre 5 et 65 °C, mais les germes ne résistent généralement pas à la cuisson.
Source : Hygiene dans les cuisines
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