Soupe
DIVERS
+ DE 2 ANS
Le 22/08/2006 à 12h52
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Question d'origine :
bonjour,
J'aurai voulu savoir quelle est la réglementation en vigueur en ce qui concerne l'analyse (biochimiques et microbiologiques ) des soupes et aussi quelles sont les normes officielles.
Merci
Réponse du Guichet
anonyme
- Département : Équipe du Guichet du Savoir
Le 24/08/2006 à 10h08
Voici la règlementation concernant les soupes, extraite du Lamy-Dehove : réglementation des produits, qualité, répression des fraudes :
Les bouillons et potages sont soumis à des dispositions spécifiques qui fixent notamment des dénominations et des caractéristiques exigées, qui autorisent l'emploi de certains additifs alimentaires et qui prévoient des mentions d'étiquetage, en particulier l'indication d'un mode d'emploi.
D'autres dispositions existent également et concernent notamment les soupes de poissons.
Il convient de rappeler que les bouillons et potages restent soumis aux dispositions générales notamment celles relatives à l'étiquetage. Ils peuvent être soumis à d'autres dispositions générales en fonction par exemple de la nature des
ingrédients utilisés, denrées animales ou d'origine animale par exemple, ou en fonction des traitements pratiqués, appertisation par exemple.
Champ d'application
Les présentes dispositions ne sont pas applicables aux bouillons, potages et produits similaires à base de poissons, crustacés et animaux marins (D. n" 54-1163, 19 nov. 1954, art. 6).
Remarques : Les soupes de poissons font l'objet de la décision n° 64 de la
CITPPM (voir 478-45 et 485-50).
- Bouillons
Les bouillons vendus pour être consommés après simple dissolution dans l'eau et, le cas échéant, réchauffage, doivent, dans leur partie soluble, contenir par litre de bouillon consommable un minimum de 0,4 g d'azote total, dont 30% au moins d'azote aminé et 12% au plus d'azote ammoniacal ; toutefois, si le pourcentage d'azote aminé dépasse 40%, le pourcentage d'azote ammoniacal peut atteindre 15% ; la quantité maximale de sel est de 10 g/1 (D. n" 54-1163, 19 nov. 1954, art. 1er).
La dénomination « Bouillon de légumes », produit préparé suivant l'usage à base de poireaux, carottes, navets, oignons et céleri, avec apport de matières d'assaisonnement, constitue une exception aux règles concernant les bouillons et potages. L'ancienneté d'usage de cette appellation autorise qu'elle puisse désigner une préparation qui, du fait de l'absence de tout bouillon de viande, ne contient pas le pourcentage d'azote fixé.
La dénomination . Pot-au-feu » si elle n'est accompagnée d'aucun détail de composition, appliquée à un bouillon de viande, n'appelle pas d'objections puisqu'elle est d'un usage généralisé et désigne traditionnellement un bouillon de
viande, sans laisser subsister aucune ambiguïté dans l'esprit de l'acheteur.
- Potages
Les potages vendus pour être consommés après adjonction d'eau, réchauffage ou cuisson, doivent, par litre de produit consommable, soit contenir dans leur partie soluble des matières azotées dans des proportions égales à celles indiquées pour les bouillons, soit posséder une valeur énergétique d'au moins 180 calories (soit 753,12 kilo-joules) calculée sur la base des coefficients 4, 4 et 9 appliqués respectivement au poids des protides, glucides et lipides (D. n" 54-1163, 19 nov. 1954, art. 2).
Additifs autorisés
A compter du 10 décembre 1991, les dispositions du décret n" 54-1163 du 19 novembre 1954 cessent d'être applicables en tant qu'elles concernent des additifs alimentaires inscrits sur la liste établie par l'arrêté du 14 octobre 1991 (D. n" 89-674, 18 sept. 1989, art. 14).
Les dispositions relatives aux conditions d'emploi des additifs alimentaires de l'arrêté du 14 octobre 1991 (et des Avis qui l'ont modifié) ont été remplacées par celles de l'arrêté du 2 octobre 1997.
En particulier, les colorants généralement autorisés sont admis dans les potages (y compris les bouillons).
Des édulcorants sont autorisés dans les potages à valeur énergétique réduite. Les additifs autres que les colorants et les édulcorants, généralement autorisés, sont admis dans les bouillons et potages. Les soupes et bouillons liquides (à l'exception des conserves) peuvent être conservés avec les sorbates et les benzoates. Les
soupes, potages et bouillons déshydratés peuvent être additionnés des E310 à E312 et E320 à E321. Les soupes, potages et bouillons peuvent être additionnés des E338 à E341 et E450 à E452, E363, E473 et E474, E900. Les soupes et potages peuvent être additionnés des E432 à E436. Les additifs tels les exhausteurs de goût peuvent également être employés. Les additifs prévus pour les denrées alimentaires séchées en poudre peuvent être employés pour les produits déshydratés.
- Mention du mode d'emploi
Outre les mentions prévues en ce qui concerne les denrées alimentaires, l'étiquetage des bouillons et potages doit comporter un mode d'emploi comprenant l'indication du poids ou du volume correspondant soit à un volume déterminé de produit prêt à être consommé, soit à un nombre déterminé de rations. Le volume des rations doit être mentionné s'il est différent du quart de litre (D. n" 54-1163, 19 nov. 1954, art. 3 modifié par D. n" 84-1147, 7 déc. 1984, art. 29).
En ce qui concerne les bouillons et potages déshydratés commercialisés en sachets ou étuis cartons d'une ou plusieurs doses individuelles, le mode d'emploi figurant obligatoirement dans l'étiquetage permet une utilisation appropriée de la denrée (BID 1986, n" 2, p. 6, n" 86-029).
- Mention « déshydraté »La mention « déshydraté » peut ne pas figurer dans la dénomination de vente mais seulement au niveau de l'indication des ingrédients sous la forme : « ingrédients du potage déshydraté » ou « ingrédients du bouillon déshydraté » (BID 1986, n" 2, p. 6, n" 86-029).
- Liste des ingrédients
Pour les bouillons et potages, auxquels il faut ajouter de l'eau avant consommation, l'ordre d'indication dans la liste peut se faire par rapport à la quantité de chaque ingrédient dans le produit reconstitué. Une mention appropriée doit alors annoncer cette liste particulière d'ingrédients : « ingrédients du produit prêt à consommer », ou toute autre mention similaire peut être admise (L. Circ. 23 août 1985).
- Termes « naturel » et « pur »
Le terme « pur » placé devant le nom d'un produit exprime que celui-ci est composé d'un seul élément et tend à distinguer ce produit des produits de mélange. Aussi, s'agissant de produits élaborés comme des potages qui contiennent des légumes, du lait écrémé, de l'amidon modifié (qui est un additif), de la crème fraîche, du sel, une préparation aromatique et des vitamines, le terme « pur » ne saurait être admis.
Le terme « naturel » utilisé pour promouvoir un potage industriel qui ne peut se prévaloir du concept naturel et dont la réalisation ne peut correspondre à une confection domestique puisqu'elle intègre des ingrédients propres à une fabrication industrielle (purée de tomates concentrée, amidon modifié, vitamines) peut faire l'objet d'une procédure pénale au titre des dispositions relatives à la publicité mensongère (BID 1992, n°4, p. 8, n°92-144 et BID 1992, n°5, p.5, n°92-186).
La sécurité des aliments constitue aujourd'hui une préoccupation majeure, non seulement de tous ceux qui assument, à différents niveaux, des responsabiblités en Santé Publique, mais également des consommateurs qui en font l'un des critères importants de leur choix d'achat.
Si le risque chimique apparaît souvent dans le public comme le plus inquiétant, les toxicologues et les hygiénistes s'accordent à penser que c'est en réalité le risque microbiologique qui reste encore ajourd'hui le plus difficile à maîtriser. Des intoxications alimentaires subsistent, même si elles restent exceptionnelles. Tous les partenaires de la filière agro-alimentaire veillent à la qualité microbiologique des denrées livrées au consommateur car, dans ce domaine, l'erreur ne pardonne pas.
Source : La qualité microbiologique des aliments : maîtrise et critères
On ne trouve pas, dans les ouvrages que nous avons consultés, de référence aux soupes. C'est qu'il ne s'agit pas là d'une notion existant en microbiologie où les produits sont répartis, par exemple, en produits végétaux et d'origine végétale pas ou peu transformés, produits déshydratés, plats cuisinés, conserves, etc... , qui peuvent presque tous correspondre à votre recherche.
De plus, la liste des analyses possibles en fonction des produits ainsi que les arrêtés ou décrets y afférents sont si nombreux car spécialisés, que nous ne saurions vous en dresser la liste dans le cadre qui est le nôtre.
Si vous vous intéressez à la question, nous vous conseillons donc de consulter un des documents suivants :
- Microbiologie alimentaire de Christiane et Jean-Noël Joffin
- Microbiologie alimentaire de Joseph-Pierre Guiraud
- Microbiologie et toxicologie des aliments : hygiène et sécurité alimentaires de Guy Leyral et Élisabeth Vierling
- etc.
ou de contacter un laboratoire comme celui de l'INRA à Dijon.
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